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바삭하고 촉촉한 ‘바게트의 향연’… 독특한 색과 모양, 풍미에 반하다
문화일보
입력 2024-12-03 09:17
업데이트 2024-12-03 10:02
‘2024 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십’에서 ‘올해의 바게트’ 상을 받은 수상자들이 기념촬영을 하고 있다.
빵요정의 세상의 모든 디저트 - 르빵 바게트&크루아상 챔피언십
베이커가 자신의 실력을 펼치는 대회이자, 빵을 사랑하는 사람들의 축제인 ‘2024 르빵 바게트 &크루아상 챔피언십’ 마지막 날 바게트 결선의 심사를 맡아 다녀왔습니다. 제과제빵 브랜드인 ‘르빵’에서 주관한 이 행사는 대형 팝업 공간인 ‘MM성수’에서 열렸습니다. 올해 행사는 전문가와 기술자가 솜씨를 겨루는 챔피언십과 함께 ‘따끈따끈한 겨울 빵 축제’란 타이틀로 일반 소비자들이 참관하고 유명한 빵집들의 빵들을 구입해 맛볼 수 있는 축제처럼 치러졌습니다.
이 행사에서는 요리경연 예능프로 ‘흑백 요리사’에 ‘반찬 셰프’로 출연한 송하슬람 셰프의 마마리 마켓부터 서울의 밀레앙, 루엘 드 파리, 오월의 종, 르빵, 경기도의 베이커리율교P3120, 강원도의 유동부 치아바타, 전라도의 비스터, 충청도의 하루 베이커리, 제주도의 명당양과까지 알찬 한국의 빵집을 다양하게 만날 수 있었습니다. 사흘 동안 열린 이 팝업 축제의 매출 1%는 한국자폐인사랑협회에 기부됐습니다.
르빵 바게트 챔피언십에서 최고의 바게트를 뽑는 심사 기준은 무엇일지 한번 살펴볼까요. 출전 조건은 이렇습니다. 원재료는 프랑스산 그랑 물랑 드 파리(GMP) 밀가루, 물, 소금(밀가루 1㎏ 기준 15∼23g). 상업용 효모 혹은 자가제 효모(르방)를 사용할 것. 무게는 굽기 전 무게를 기준으로 300∼350g, 길이는 50∼60㎝를 갖추어야 합니다. 여기에 오버나이트 반죽의 공정을 사용해도 좋다는 조건이 붙습니다.
‘올해의 바게트’ 1등상을 받은 플라워아티장베이커리의 김다혜 참가자가 내놓은 바게트.
심사를 위해 제출해야 하는 건 사선 쿠프를 낸 바게트 2개, 일자 바게트 2개입니다. 제출한 빵을 심사하는 평가 항목과 기준은 이러합니다. 외관은 색상과 모양, 풍미는 맛과 식감을 고려합니다. 완성도 면은 크러스트와 크럼 그리고 전체적인 조화 및 완성도와 베이킹 프로세스 이해도를 포함합니다.
국내의 제과명장들과 현역에서 활동하는 베이커, 프렌치와 이탈리안 셰프들은 물론 프랑스 바게트, 크루아상, 플랑 챔피언 3명이 모두 한국에 들어와 이 대회에 심사를 맡은 점이 인상적이었습니다. 현지 전문가의 평가와 한국 기술자 및 관계자들의 평가를 적절하게 안배한 게 이번 경연의 차별점이 아니었나 생각합니다.
두 달여 간의 예선과 본선에 이어 지난 1일 결선을 치른 결과, 1등은 플라워아티장베이커리의 김다혜 참가자가 차지했습니다. 2등은 마얘의 전겸서 참가자, 공동 3등으로는 베이커리 무이 김정은 참가자와 파네트 이연경 참가자였습니다. 바게트에 앞서 크루아상의 경연도 있었습니다. 바게트 챔피언십에 하루 앞서 열린 르빵 크루아상 챔피언십에서는 울산 해월당의 최정호 선수가 영광의 주인공이 되었습니다. 이번 바게트 & 크루아상 챔피언십에서 우승한 우승자에게는 다양한 해외 연수와 경품, 특전이 주어집니다. 그리고 무엇보다 기술인으로서 인정받는 것을 계기로 더 나은 앞날에 대한 진취적인 동기부여가 되지 않을까 점쳐 봅니다. 내년의 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십의 주인공을 벌써 기대해 봅니다.
2024년 12월 1일, ㈜르빵이 주최한 ‘2024 르빵 바게트&크루아상 챔피언십’의 시상식이 열렸다. 바게트 부문은 총 4명의 베이커가, 크루아상 부문은 1명의 베이커가 수상하였다.
- 바게트 및 크루아상의 대중화, 젊고 역량 있는 베이커 육성 기회 마련
- 올해부터는 일반인 참여 가능한 팝업 스토어를 운영하여 더욱 대중성 있는 행사로 거듭나
지난 11월 29일부터 12월 1일까지 3일 간에 걸쳐 서울 성수동 MM성수에서 ㈜르빵(대표 임태언)이 주최한 ‘2024 르빵 바게트&크루아상 챔피언십'이 열렸다. ㈜르빵은 정통 하드 계열 빵에 대한 저변을 확대하기 위해 2018년 바게트 챔피언십 대회를 시작하였으며, 올해로 5번째를 맞이한 이번 대회는 올해부터 평가 항목에 크루아상이 추가되었다. 명망 있는 프랑스 셰프와 국내 베이커리 전문가를 심사위원으로 대거 초빙, 보다 권위 있는 대회로 거듭 났으며, 아나운서 박지혜가 사회를 맡아 전문적으로 행사를 진행하였다. 해당 대회는 그랑 물랑 드 파리의 후원 하에 진행되었다.
11월 30일에는 크루아상 챔피언십 결선이, 12월 1일에는 바게트 챔피언십 결선이 진행되었다. 바게트와 크루아상 챔피언십 시상식은 12월 1일 일요일에 함께 진행되었으며, 바게트 부문은 총 4명의 베이커가, 크루아상 부문은 1명의 베이커가 수상하였다. 2024년도 대회는 블루리본 서베이와의 콜라보로 열려 챔피언십 수상자에게는 블루리본이 증정될 예정이다.
또한 이번 대ㄴ회는 업계 관계자가 아닌 일반인도 챔피언십 대회를 참관하여 출품된 바게트를 시식할 수 있는 시간도 마련되었다. 대회와 함께 ‘따끈따끈 한겨울 빵 축제’가 함께 진행되며 전국 유명 빵집과 핫플 빵집을 즐길 수 있는 팝업이 준비돼 빵을 사랑하는 대중들도 다수 참석한 풍요로운 축제의 장으로 거듭났다.
바게트 챔피언십 결선
12월 1일 일요일에는 바게트 대회 결선이 열렸다. 11월 29일 본선 1차와 11월 30일 본선 2차에서 각 1, 2등을 뽑아 총 네 명의 베이커가 결선에 진출하였다.
이번 바게트 대회 결선의 심사위원으로는 최형일 대한제과명장, 김덕규 대한제과명장, 이흥용 대한제과명장과 밀레앙 서용상 셰프, 2018년부터 초기 심사위원을 맡아온 오월의 종 정웅 셰프(심사위원장), 뺑드빱바 이호영 셰프 등이 맡았다. 또한 2024 프랑스 바게트 대회 우승자인 자비에 네트리 셰프(블랑제리 유토피 소속), 크루아상 우승자인 조르주 두셰 셰프(메종 두셰 소속)과 오세안 두셰 셰프 등 프랑스 현지 출신 셰프들도 심사에 참여하였다.
이외에도 김웅일 베이크플러스 고문, 블루리본 서베이 김은조 편집장, 김성윤 조선일보 기자, 박미향 한겨례일보 기자, 김혜준 푸드콘텐츠디렉터, 이명원 월간파티시에 편집장, 박혜아 월간베이커리 편집장, 박찬일 미식 칼럼니스트, 임기학 셰프(레스쁘아 뒤 이부), 박준우 셰프(오쁘띠베르) 등 국내 요식업계 유명 인사들이 심사위원으로 참여하였다.ㄴ
작년보다 더욱 탄탄해진 구성의 전문가들에 의해 다각적 측면에서 바게트 평가가 진행되었다. 결선에 진출한 베이커는 일자 쿠프 바게트 2개, 사선 쿠프 바게트 2개를 심사에 제출하였다.
바게트의 길이, 외관, 잘랐을 때 단면 등의 요소와 바게트의 향, 맛 등 다양한 방면에서 심사가 이루어졌다.
‘2024 르빵 바게트 챔피언십’의 최종 우승은 플라워아티장베이커리의 김다혜 셰프가 차지하였다. 2등은 마얘의 전겸서 셰프가, 3등은 베이커리 무이의 김정은 셰프 & 파네트 이연경 셰프가 공동 수상하였다. 플라워아티장베이커리는 작년에 이어 올해도 우승자를 배출하는 기염을 토하였다. 김다혜 셰프는 “너무 기쁘다. 앞으로 빵을 만드는 데에 있어 더욱 큰 활력이 될 것 같다. 우승을 예상하지 못해서 더욱 기분이 좋다,”며 현재 소속 베이커리인 플라워베이커리에 “서포터를 너무 잘 해 주셔서 감사합니다.”라고 우승 소감을 남겼다.
1등 플라워아티장베이커리 김다혜 셰프
2등 마얘 전겸서 셰프
공동 3등 베이커리 무이의 김정은 셰프 & 파네트 이연경 셰프
바게트 챔피언십 대회 수상자 단체 사진
우승자에게는 프랑스 파리행 왕복 티켓 및 프랑스 제과제빵학교 EBP 연수, 프랑스제과제빵협회인증 ‘2024 르빵 바게트&크루아상 챔피언십’ BEST 마크 수여, 르빵 기업부설연구소의 1등 수상 바게트 레시피 특허 출원 및 수여, 월파 프로 제이커 제과제빵 반죽기, 그리고 르빵 바게트 챔피언십 우승 트로피, 메달과 블루리본 인증 마크가 수여된다.
이 날은 MM성수 팝업스토어에서 진행되며 일반인들도 현장에서 참관이 가능하였으며, 바게트 대회에 출품된 바게트 시식도 이루어졌다. 한 관람객은 “지금까지 먹은 바게트가 거짓말이라 생각될 정도로 너무 맛있다.”는 평가를 남겼다.
크루아상 챔피언십 결선
11월 30일 토요일에는 바게트 대회 2차 본선과 크루아상 대회 결선이 열렸다.
크루아상 부문은 60개의 베이커리에서 미리 만들어 온 크루아상을 5개씩 제출하여 총 300개의 크루아상이 진열되었다.
이번 크루아상 챔피언십 결선은 밀레앙 서용상 셰프, SPC 아카데미의 이민철 강사, 파티스리 크레미엘의 미카엘 셰프, 메종 두셰의 조르주 두셰, 오세안 두셰 셰프, 그리고 작년 르빵 바게트 챔피언십 우승자인 조원준 셰프(플라워아티장 베이커리) 등 국내외 전문가가 심사를 맡았다.
국내외 전문 심사위원들은 크루아상의 외관, 무게, 단면, 향과 맛 등 다각적인 면에서 평가를 진행하였다.
‘2024 르빵 크루아상 챔피언십’의 최종 우승은 해월당의 최정호 셰프가 차지하였다. 최정호 셰프는 “너무 기쁘며 앞으로 만들 빵에 더욱 큰 활력을 불어넣을 수 있을 것 같다,”며 “크루아상은 저에게 있어 가장 ‘기본’을 의미한다.”라고 우승 소감을 전달하였다.
우승자에게는 프랑스 파리행 왕복 티켓, 르빵 기업부설연구소에서 1등 수상 크루아상 레시피 특허 출원 및 수여, 프랑스제과제빵협회 인증 ‘2024 르빵 바게트&크루아상 챔피언십’ BEST 마크 수여, 그리고 르빵 크루아상 챔피언십 1등 트로피, 메달과 블루리본 인증 마크가 수여된다.
따끈따끈 한겨울 빵 축제
올해 대회부터는 일반인도 즐길 수 있는 코너가 마련되었다. 전국 유명 빵집부터 핫플 빵집까지 한 장소에서 만나볼 수 있는 특별한 순간이었다. 팝업 스토어 한편에는 구매한 빵을 먹을 수 있는 공간도 마련되어 일반인들도 즐겁게 이번 행사를 즐길 수 있었다.
바게트와 크루아상이 장식된 크리스마스 트리에 소원 적기, 우승자 맞추기, 대형 바게트와 찍을 수 있는 포토존 등의 이벤트를 담은 르빵 스탬프 투어와 아기자기한 MD존도 마련되었다.
또한 프랑스 파리 바게트 대회 1위의 강연, 프랑스 초청 셰프의 간담회 등 다양한 주제의 세미나가 마련되어 이번 행사를 더욱 풍성하게 해주었다.
한편, 대회 시상까지 마치고 송하슬람 셰프의 마마리마켓에서 준비한 음식과 함께 대회 관계자들은 이번 행사를 마무리하는 시간을 가졌다.
㈜르빵은 매년 바게트 챔피언십을 통해 빵에 대한 열정과 숙련된 기술을 지닌 베이커를 선정해 왔으며, 올해 대회부터는 크루아상 부문으로까지 확대되었다. 바게트&크루아상 챔피언십은 공정하고 권위 있는 대회로 계속해서 거듭나고 있으며, 올해는 일반인들도 참여할 수 있도록 마련한 공간과 이벤트로 더욱 대중적인 행사로 거듭났다. 또한 올해 우승을 한 베이커리에는 블루리본 맛집 인증 마크가 수여될 예정으로, 대회의 권위와 인지도는 더욱 높아질 것으로 기대한다.
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제빵사들이 펼친 맛의 경연, 2024 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십 성료
고문순 기자
입력 2023.12.05
2024 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십
사진제공=르빵
㈜르빵(대표 임태언)은 지난 11월 29일(금)~12월 1일(일) 3일간 '2024 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십'을 MM성수에서 개최했다.
'르빵 바게트 챔피언십'은 2018년에 처음 시작한 대회로 올해 크루아상 부문을 추가하여 '르빵 바게트&크루아상 챔피언십'으로 규모를 늘렸다. 2024 바게트&크루아상 챔피언십에 지원한 참가자는 전국에서 총 100여 명에 달한다. 이번 대회에는 아나운서 박지혜가 사회를, 심사위원은 제과제빵, 요리, 문화, 미디어 등 각 분야 전문가로 구성됐다. 대회의 심사위원장은 '2023 르빵 바게트 챔피언십' 심사위원이었던 '오월의 종' 정웅 셰프가 맡았다. 또한 이번 '2024 르빵 바게트&크루아상 챔피언십'에는 2024 프랑스 파리 바게트 1위인 자비에 네트리, 2024 프랑스 파리 크루아상 1위인 조르주 두셰가 심사위원을 맡아 작품을 심사했다.
'2024 르빵 바게트 챔피언십'의 챔피언은 김다혜 셰프(플라워 아티장 베이커리), 2등은 전겸서 셰프(마얘), 공동 3등으로 김정은 셰프(베이커리 무이) 이연경 셰프(파네트)가 수상했다. 또한 60여 개의 베이커리에서 각각 5개씩의 크루아상을 제출하여 MM성수에 약 300개의 크루아상이 놓였다. 그중 1등은 최정호 셰프(해월당)가, 2등은 류광호 셰프(블랑제리춘천), 3등은 김진경 셰프(르빵)가 수상했다. 또한, 이번 대회에는 미래의 베이커를 위한 대학생 부문 챔피언십도 함께 열렸다. 대학생 대상 '2024 르빵 바게트 챔피언십'에서 1등은 한국관광대학교 조영서, 2등은 한국관광대학교 이승찬, 3등은 경희대학교 이채린이 받았다.
사진제공=르빵
MM성수에서 열린 이번 대회는 베이커가 자신의 실력을 펼치는 대회이며, 빵을 사랑하는 사람들의 축제였다. 전국 11개의 F&B 브랜드가 참여하여 팝업 스토어를 운영했으며, '따끈따끈 한겨울 빵축제'라는 이름으로 빵을 사랑하는 일반인에게 좀 더 가깝게 다가갈 수 있는 장을 마련했다. 팝업 스토어의 매출 1%는 한국자폐인사랑협회에 기부됐다.
㈜르빵 관계자는 앞으로도 바게트와 크루아상 등 정통 프렌치 계열 빵의 대중화를 위해 다양한 활동 및 나눔 활동을 확대해 나가겠다고 전했다.
기사 원문 보기 : https://www.chosun.com/culture-life/food-taste/2024/12/03/DZJTZBTRF5EGNIZMBPTEZMODTM/?utm_source=naver&utm_medium=referral&utm_campaign=naver-news
최고의 바게트 찾으려… "킁킁" 사냥개처럼 빵 냄새 맡았다
[The Traveler] 한국 최고 바게트 명장 선발대회 심사위원 해보니
김성윤 음식전문기자
입력 2024.12.03. 12:07
업데이트 2024.12.03. 13:18
일반 관람객들이 '르빵 바게트&크루아상 챔피언십' 결선에 오른 셰프 4명이 구운 바게트를 맛보고 있다. /김성윤 기자
바게트 빵을 집어 코에 갖다 대고 “킁킁” 냄새를 맡았다. 사냥개나 마약 탐지견이 된 기분이었다. 일반 관람자들의 시선이 살짝 부끄러웠지만, 올해 ‘프랑스 파리 바게트 대회’ 우승자인 자비에르 네트리(Netry)와 최형일·김덕규·이흥용 등 한국과 프랑스 제빵업계를 대표하는 명장들이 심각한 표정으로 바게트를 집어 들고 냄새를 맡는데 따라서 하지 않을 수가 없었다.
지난 1일 서울 성수동에서 국내 최고 바게트와 크루아상 장인을 뽑는 ‘르빵 바게트&크루아상 챔피언십’이 열렸다. 기자는 바게트 결선 심사위원으로 참여했다. 바게트 부문에는 전국 빵집 120여 팀이 참가해 뜨거운 경쟁을 벌였고, 예선·본선을 거쳐 4팀이 결선 진출했다. 재료는 전통 바게트 제조 방식에 따라 밀가루·물·효모·소금 단 4가지로 제한했다. 팀마다 현장에서 밀가루를 반죽해 바게트 4개를 구워 심사용으로 제출했다.
김성윤 기자가 '르빵 바게트&크루아상 챔피언십' 바게트 부문 결선에 오른 바게트를 심사하고 있다. /블루리본
바게트 심사·평가에는 시각·청각·촉각·후각·미각 등 오감(五感)이 총동원됐다. 심사위원들은 우선 바게트의 외관을 관찰했다. 네트리 셰프는 “표면이 짙은 황갈색이면서 폭이 일정해야 한다. 미국 야구방망이처럼 이쪽은 굵고 저쪽은 얇으면 안 된다”며 웃었다.
심사위원으로 함께 한 이명원 ‘파티시에’ 대표는 “쿠프(coupe·바게트 표면에 그은 칼집)가 잘 벌어져 있어야 하고 간격이 균일해야 한다”고 했다. “쿠프는 반죽을 성형한 뒤 오븐에 굽기 전 그어요. 쿠프가 잘 벌어졌다는 건 바게트가 제대로 구워졌다는 증거입니다.”
제대로 구운 바게트는 짙은 황갈색이면서 폭이 일정하며 쿠프(칼집)가 잘 벌어져 있다. /르빵
심사위원들은 외관 관찰에 이어 향을 맡고는 손끝으로 바게트 양옆을 잡았다. “단단한 느낌이 나면서 힘을 주면 ‘바삭’ 부서져야 합니다.” 심사용 바게트 4개 중 하나는 속살(크럼)이 드러나도록 길게 반으로 잘려 있었다. 네트리 셰프는 “속살이 종잇장처럼 하얗지 않고 크림빛이라야 한다”고 했다.
크럼에는 가스가 빠져나가면서 생기는 기공이 많아야 식빵처럼 무겁지 않고 바게트 고유의 가볍고 쫄깃한 맛이 난다. 기공의 크기가 들쭉날쭉하지 않고 비슷해야 반죽과 숙성, 굽기가 잘됐다는 증거다.
국내에서 바게트는 “먹고 나면 입천장이 까진다”고 잘 못 알려져 있다. 하지만 이날 결선에 오른 바게트는 딱딱하거나 질기지 않았다. 껍질이 얇고 바삭하면서 속은 촉촉하고 쫀득했다. 쉽게 말해 최고의 바게트는 ‘겉바속쫀(겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감)’이었다.
‘프랑스 파리 바게트 대회’ 우승자인 자비에르 네트리(왼쪽)를 비롯한 프랑스와 한국의 제빵 명인들이 심사 결과에 대해 의견을 나누고 있다. /김성윤 기자
바게트는 프랑스 사람들에게 자국 문화의 상징이자 삶의 일부다. 프랑스 정부는 하루 1600만 개, 연간 60억 개가 생산된다는 이 빵의 규격과 재료, 가격까지 법으로 정해 놓았다. ‘법정 바게트’가 있는 셈이다. 바게트는 대체로 길이 약 65cm, 무게 250g 내외, 표준 가격은 0.95유로(약 1360원)이다.
프랑스 제과제빵협회 도미니크 앙락 회장은 “식당에서는 빈부 격차가 있지만, 빵집에서 바게트를 살 때는 누구나 평등하다”며 “자유·평등·박애라는 프랑스의 이상을 고스란히 품은 빵”이라 했다. 심사위원으로 참여한 레스토랑 가이드 ‘블루리본’ 김은조 편집장은 “프랑스인에게 바게트는 한국인에게 쌀밥과 동등한 의미”라고 했다. 2018년 프랑스 정부는 바게트 제조법과 문화를 국가 무형문화재로 등록했고, 2022년에는 유네스코 인류무형문화유산으로 등재했다.
바게트 부문 우승자인 '플라워베이커리’ 김다혜 셰프(왼쪽)와 크루아상 부문 우승자 ‘해월당’ 최정호 셰프. /김성윤 기자
바게트 부문 우승은 서울 가로수길 ‘플라워베이커리’ 김다혜 셰프가 차지했다. 플라워베이커리는 지난해 조원준 셰프에 이어 2년 연속 우승을 차지했다. 반포동 ‘마얘(Maillet)’ 전겸서 셰프가 2등, 원효로 ‘베이커리 무이’ 김정은 셰프와 공덕동 ‘파네트’ 이연경 셰프가 공동 3등에 올랐다.
네트리 셰프는 “결선에 오른 바게트 모두 품질이 뛰어나다”며 “한국 소비자들은 바게트 먹으러 굳이 프랑스에 오지 않아도 될 것 같다”고 했다. 실제 결선에 오른 바게트는 우열을 가리기 힘들 정도로 상향 평준화된 맛이었다. 크루아상 부문에서는 울산 ‘해월당’ 최정호 셰프가 우승했다.
지난 10월 30일 ㈜르빵이 운영하는 베이커리 카페 몽핀(Monpin)에서는 국내 최고 바게트 베이커를 가리는 <르빵 바게트 챔피언십 2023>이 열렸다. 바게트의 대중화를 실현하고 잠재된 역량 및 실력을 갖춘 젊은 베이커를 꾸준히 육성하고자 하는 그 네 번째 대회 현장에 다녀왔다.
On November 17, 2023
에디터 : 조희주
사진 및 자료제공 : 르빵
프랑스인들의 바게트 사랑은 남다르다. <르 피가로>에 따르면, 우리가 매일 밥을 먹는 것처럼 프랑스에선 10명 중 9명이 하루에 한 번 이상 바게트를 먹고, 1초에 320개, 1년에 100억 개 이상의 바게트가 팔린다고 한다. 즉 바게트는 단순히 빵 이상의 프랑스 문화 그 자체인 것. 최근 국내에서도 소비자들의 베이커리에 대한 인식과 이해도, 문화 등은 성장을 거듭하고 있지만 여전히 바게트나 캄파뉴 등 하드 계열의 빵보단 상대적으로 부드러운 빵에 대한 선호도가 높은 현실이다. 이에 ㈜르빵은 바게트 등 정통 하드 계열 빵에 대한 저변을 확대하고 빵의 근본에 집중하는 철학을 널리 전파하고자 본 대회를 시작하였다.
이번 <르빵 바게트 챔피언십 2023>은 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스와의 협력 아래 이뤄져 한국과 프랑스 간 긴밀한 문화 교류에도 큰 힘을 보탰으며, 빵을 사랑하고 미식에 일가견이 있는 전문가와 대중, 미디어, 인플루언서 등이 다수 참석해 풍요로운 축제의 장으로 이어졌다. 심사위원으로는 르꼬르동블루 ‘시릴 고댕’ 교수, 2023 프랑스 제빵 대회 '쿠프 드 프랑스 드 라 블랑제리' 우승자인 ‘쿠엔틴 들라쥬’와 ‘피에르 쏘세쓰’, 프랑스 사회와 음식, 문화에 대한 이해도가 높은 한견우 교수(연세대학교 법학 명예 교수), 요리 및 푸드 다큐멘터리계의 권위자 이욱정 PD(대표), 미슐랭 이상으로 공신력을 자랑하는 국내 최고의 맛집 가이드북 '블루리본 서베이'의 김은조 편집장, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르 참사관(대표), 프랑스 대사관저 총괄 셰프 로랑 달레 등이 자리해 일반 소비자부터 전문가를 두루 사로잡는 바게트 품질에 대해 다각적 측면에서의 평가가 밀도 있게 진행되었다. 무엇보다 이번 <르빵 바게트 챔피언십 2023>에는 프랑스대사관 비즈니스프랑스에서 직접 프랑스로부터 초대한 프랑스 블랑제리-파티시에 협회 회장(프랑스 제과제빵 업계 종사자 18만 명의 대표) 도미니크 앙락이 내한, 심사위원장 격으로 활약해 현지에서의 바게트에 대한 인식과 가치, 프랑스 식문화와 미식 등을 두루 살펴볼 수 있는 자리도 마련됐다.
이렇게 프랑스와 한국의 문화적 융화를 엿볼 수 있었던 <르빵 바게트 챔피언십 2023>은 지난 9월 6일 열린 예선을 시작으로, 10월 11일 본선을 거쳐 최종 3인을 선발, 10월 30일 결선 무대가 진행됐다. 결선 심사 기준과 가이드도 프랑스에서 열리는 정통 바게트 챔피언십 대회 기준에 맞춰 재료는 프랑스산 밀가루와 물, 효모(상업용 효모 OR 자가제 효모), 소금 단 4가지로 제한했으며 각 진출자마다 현장에서 오전 10시부터 반죽을 시작해 오후 4시 바게트 총 4개(일자 쿠프 2개와 4~5개 사선 쿠프 2개)를 심사용으로 제출토록 했다. 구운 후 최종 바게트의 무게는 300~350g, 길이는 50~60cm를 엄수했으며, 풍미(맛과 식감, 향), 외관(색상과 모양), 공정(식재료 선정 및 배합, 반죽 및 발효, 숙성, 성형 및 굽기), 완성도(크러스트, 크럼, 전체적인 공정의 조화 및 바게트에 대한 이해도) 등이 세세히 체계적으로 평가됐다.
이 밖에도 베이커리 카페 몽핀에서는 프랑스대사관 비즈니스프랑스가 주관하는 프랑스 미식 축제 <푸드 익스피리언스 2023>이 펼쳐졌다. 특히 프랑스 식문화를 보다 적극적으로 소개하고 홍보하려는 취지로 푸드 아틀리에를 마련, 베이커리 및 F&B 업계 관계자와 일반 내빈을 위해 프랑스산 식재료를 활용한 프렌치 디저트와 빵을 시연하고 이에 대한 이야기를 나누는 세미나가 총 4차례에 걸쳐 진행됐다. 이중 오후 1시부터 1시 40분까지는 베이커리 르빵과 베이커리 카페 몽핀을 운영하는 수장인 임태언 오너 셰프가 세션 2를 맡아 바게트 반죽 및 성형 노하우를 전수하고 바게트 반죽 시연과 굽는 작업까지 내빈에게 공개하였다.
또한 (주)르빵은 <르빵 바게트 챔피언십 2023> 행사장을 찾은 내빈을 위해, 시그니처 빵인 '맘모스'를 초대형 사이즈로 제작, 샌딩 퍼포먼스를 진행하며 내빈에게 가장 맛있는 맘모스 빵을 대접했으며, 또 다른 시그니처 빵인 바게트를 2차례에 걸쳐 제작해 가장 따끈한 상태에서 내빈에게 제공해 하이 퀄리티의 빵을 선호하는 내빈에게 큰 사랑을 받았다.
반죽, 발효, 성형, 굽는 작업까지 순차적으로 진행된 <르빵 바게트 챔피언십 2023>의 영예의 1위는 플라워 베이커리의 조원준 셰프에게 돌아갔으며 항구도시연구소의 정채은 셰프와 우스블랑의 황정연 셰프가 2위와 3위를 차지하며 그 뒤를 이었다. (주)르빵은 내년엔 올해보다 더 풍성하고 풍요롭게 <르빵 바게트 챔피언십 2024>를 진행할 예정으로, 올해 진행된 서울 지역 내 행사보다 범위를 훨씬 더 확장해 전국적으로 키워가려 한다. 또한 이를 통해 K-베이커리의 성장에 더욱더 일조하려 하며, 바게트와 캄파뉴 등 정통 하드 계열 빵의 대중화에도 노력을 계속할 예정이다.
2023년 10월 30일, 서울 종로구에서 (주)르빵이 주최한 ‘2023 르빵 바게트 챔피언십’ 이 열렸다. 결선에는 총 3팀이 진출하였으며, 현장에서는 스트레이트 진행 및 심사가 이루어졌다.
-바게트 및 정통 하드 계열 빵의 대중화, 젊고 역량 있는 베이커 육성 기회 마련
-주한프랑스대사관 비즈니스프랑스와의 협력 아래 한국과 프랑스 간 문화 교류에 이바지하며 권위 있는 대회로 거듭나
지난 10월 30일 월요일, 서울 종로구에 위치한 베이커리 카페 몽핀에서 ㈜르빵이 주최한 <2023 르빵 바게트 챔피언십>이 진행됐다. 2018년부터 시작하여 올해로 4번째를 맞이한 이번 대회는 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스의 협력하에 진행되었다. 이번 협력을 통해 한국과 프랑스 문화 교류에 적극적으로 이바지할 수 있게 되었다. 또한, 빵을 사랑하고 미식에 일가견이 있는 전문가와 대중, 미디어, 인플루언서 등이 다수 참석해 풍요로운 축제의 장으로도 빛날 수 있었다.
국내 대중의 K-베이커리에 대한 인식과 이해도, 문화 등이 성장을 거듭하고 있지만, 아직까지도 여전히 바게트나 캄파뉴 등 하드 계열의 빵보단 상대적으로 부드러운 빵에 대한 선호도가 높다. 이에 ㈜르빵은 바게트 등 정통 하드 계열 빵에 대한 저변을 확대하고 빵의 근본에 집중하는 철학을 널리 전파하고자 “르빵 바게트 챔피언십”을 추진하게 되었다. 국내에선 ㈜르빵이 최초로 기획해 자체적으로 영속성 있게 운영해왔으며, 바게트의 대중화를 실현하고 잠재된 역량 및 실력을 갖춘 젊은 베이커를 꾸준히 육성하고자 큰 의미를 갖고 시작되었다.
해당 대회는 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스가 주관한 ‘푸드 익스피리언스’ 현장에서 결선 진행과 심사가 이루어졌다. 결선에는 플라워베이커리의 조원준 셰프, 항구도시연구소의 정채은 셰프, 우스블랑의 황정연 셰프의 총 3팀이 진출했다.
심사위원으로는 르꼬르동블루 ‘시릴 고댕’ 교수, 2023 프랑스 제빵 대회 '쿠프 드 프랑스 드 라 블랑제리' 우승자인 ‘쿠엔틴 들라쥬’와 ‘피에르 쏘세쓰’, 프랑스 사회와 음식, 문화에 대한 이해도가 높은 한견우 교수(연세대학교 법학 명예 교수), 요리 및 푸드 다큐멘터리계의 권위자 이욱정 PD(대표), 미슐랭 이상으로 공신력을 자랑하는 국내 최고의 맛집 가이드북 '블루리본 서베이'의 김은조 편집장, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르 참사관(대표), 프랑스 대사관저 총괄 셰프 로랑 달레 등이 자리해 일반 소비자부터 전문가를 두루 사로잡는 바게트 품질에 대해 다각적 측면에서의 평가가 밀도 있게 진행되었다.
‘르빵 바게트 챔피언십 2023’의 최종 우승은 플라워베이커리의 조원준 셰프가 차지했다. 2등으로는 항구도시연구소의 정채은 셰프가 수상했으며, 뒤이어 우스블랑의 황정연 셰프가 3등으로 수상하였다. 우승자에게는 프랑스 왕복 비행기 티켓과 프랑스 제빵 학교 EBP 연수, 윌파 프로 베이커 제과제빵 반죽기, 르빵 바게트 챔피언십 우승 트로피가 수여된다.
현장에서는 챔피언십뿐만 아니라 바게트 만들기 시연도 진행되어 색다른 볼거리와 먹을거리까지 선사하였다.
(주)르빵은 <르빵 바게트 챔피언십 2023> 행사장을 찾은 내빈을 위해, 시그니처 빵인 '맘모스'를 초대형 사이즈로 제작, 샌딩 퍼포먼스를 진행하며 내빈에게 가장 맛있는 맘모스 빵을 대접하였다. 그리고 또 다른 시그니처 빵인 바게트를 2차례에 걸쳐 제작해 가장 따끈한 상태에서 내빈에게 제공해 하이 퀄리티의 빵을 선호하는 내빈에게 큰 사랑을 받았다.
㈜르빵은 매년 바게트 챔피언십을 통해 빵에 대한 열정과 숙련된 기술을 지닌 베이커를 선정하고 있다. 또한, 아시아 및 유럽, 미국 등 세계 베이커리 업계와 교류의 장으로 성장하며 좋은 빵에 대한 성숙한 문화를 조성해 나가는 기반이 되고 있다. 바게트 챔피언십은 공정하고, 권위 있는 대회로 계속해서 거듭나고 있다.
내년에는 ‘르빵 바게트 챕피언십’이 전국적으로 확장될 예정이다. 한국 시장에서의 ‘바게트 대중화’와 ‘젊고 역량 있는 베이커 육성’이라는 취지를 가진 르빵 바게트 챔피언십. 앞으로도 지속적인 관심과 참여가 필요할 것으로 보인다.
‘르빵 바게트 챔피언십 2023’ 수상자. 오른쪽 끝은 마티유 르포르 프랑스 대사관 경제상무관실 대표, 그 옆은 도미니크 앙락 프랑스 제과제빵협회장.
■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 르빵바게트챔피언십 2023
얼마 전 TV를 보다가 프랑스에서 일하는 한국인 제빵사 서용상 씨가 2023년 베스트 디저트 플랑 대회에서 그랑프리를 차지했다는 소식을 접했습니다. 이미 그는 2013년에 ‘프랑스 베스트 바게트 톱10’ 중 8위를 수상한 이력이 있었습니다. 늦은 나이에 빵을 시작해서 가족과 함께 프랑스로 건너간 사례로 알고 있는데, 꾸준함으로 자신의 자리를 단단히 만든 분 같아서 감동적이었습니다.
프랑스 파리에서는 파리 최고의 전통 바게트를 선정하는 대회를 1994년부터 매년 열고 있습니다. 대회에 출품하는 바게트는 무게 250∼300g, 길이 55∼70㎝, 밀가루 1㎏당 소금 18g의 기준을 충족해야 한다는 기준을 가지고 있습니다. 재미있는 것은 심사위원이 이전 대회 우승자, 제빵업계 관계자, 음식 블로거 등 18명으로 구성되는데, 이 중 6명이 파리의 바게트를 좋아하는 파리 시민입니다. 약 1200명의 지원자 중 6명을 무작위로 선정한다고 합니다.
바게트 챔피언십에서 참가자들이 선보인 다양한 형태의 바게트 빵.
파리 최고의 전통 바게트는 바게트를 만드는 방법, 맛, 부스러기, 기공, 모양 등 5가지 심사 기준이 있습니다. 여기에서 1등을 차지한 바게트는 1년간 프랑스 대통령 관저인 엘리제궁에 납품되고, 상금 4000유로가 지급됩니다. 이런 걸 보면 바게트는 단순히 매일 먹는 주식인 빵으로의 기능을 넘어서, 맛의 지향이 분명한 프랑스를 대표하는 미식의 지표로 여겨지는 모양입니다.
서울 홍지동 석파랑과 몽핀에서는 지난달 30일 올해로 3회를 맞는 ‘푸드익스피리언스 2023’이 열렸습니다. 프랑스의 미식과 라이프스타일을 소개하고, 프랑스 제품과 한국 수입유통사를 매칭하는 역할을 하는 경제상무부인 비즈니스 프랑스가 주관하는 푸드 익스피리언스 2023은 올해 특별히 제빵업체 르빵과 파트너십으로 열린 ‘르빵 바게트 챔피언십 2023’ 결승전을 함께 진행했습니다.
올해로 4회를 맞이하는 바게트 챔피언십은 르빵의 임태언 셰프가 주최해 서울 지역에서 베이커리만 출전 신청을 받았는데, 내년부터는 전국으로 대상을 넓힐 예정이라고 합니다. 오전부터 긴장감 어린 생산 과정을 심사위원과 관람자들이 함께 지켜본 뒤에 3인의 수상자를 발표했습니다.
1등은 ‘플라워베이커리’의 조원준 베이커, 2등은 ‘항구도시연구소’의 정채은 베이커, 3등은 ‘우스블랑’의 황정연 베이커였습니다. 대회가 끝난 뒤에 모든 참가자가 만든 바게트를 나누어 맛보며 진정한 바게트의 참맛에 대한 이야기를 즐겼습니다. 이 행사를 위해 방한한 프랑스 제과제빵협회(CNBPF) 도미니크 앙락 협회장의 프랑스 전통 바게트에 대한 강의 세션도 마련됐습니다.
푸드익스피리언스 2023은 프랑스의 식문화가 마냥 어렵게만 느껴졌던 이들에게 한 걸음 성큼 가까이 다가가는 행사였습니다. 쉽게 즐길 수 있는 다양한 식재료와 음식들, 바게트와 치즈, 샤퀴테리, 디저트, 와인 등에 대한 소개와 시식, 시음이 이어지다 보니 업계 관련 종사자 외 다양한 산업군의 관람객들에게도 신선한 기회가 되지 않았나 가늠해 봅니다. 앞으로도 더 많은 베이커에게 자신이 만드는 빵에 대한 역사와 의미, 정통성에 대한 기준을 가늠하게 하는 좋은 행사로 자리 잡길 기원해 봅니다.
길쭉하고 연한 갈색빛이 도는 빵 바게트. 겉은 딱딱하고 속은 쫄깃하며 부드러운 이 빵은 프랑스 사람들에겐 그저 빵이 아니다. 삶의 중요한 부분이고 문화이고 자존심이다. 연간 60억 개가 팔린다는 이 빵의 규격과 가격까지 법으로 정할 정도다. 프랑스 정부는 2018년 바게트를 만드는 제조법과 문화를 국가 무형문화재로 등록했다. 2022년에는 드디어 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다. 프랑스에서 바게트를 만드는 제빵사는 장인으로 여겨진다.
최근 내한한 프랑스 제과제빵협회장 도미니크 앙락은 바게트의 의미를 묻는 질문에 “프랑스 사람들의 일상이고 삶”이라고 말했다. 프랑스대사관 경제상무관실과 국내 프랑스 식품업계가 함께 마련한 ‘푸드 익스피리언스’에 참석한 그는 “바게트는 밀가루와 물, 소금, 효모라는 단순한 재료가 들어가지만 만드는 사람에 의해 수천, 수만 가지의 맛과 특징을 낸다”고 말했다. 다음은 그와 나눈 이야기다.
도미니크 앙락 프랑스 제과제빵협회장은 “바게트는 프랑스 사람들의 일상이고 삶”이라고 말했다.
-바게트가 프랑스 사람들의 일상이라는 건 어떤 의미인가요.
“빵집에 들어가서 2개 달라고 하면 무조건 바게트예요. 뭘 달라고 할 필요도 없지요. 프랑스에는 3만3000개의 빵집이 있는데 이 말은 3만3000개의 바게트가 존재한다는 의미입니다. 제빵사들은 저마다의 노하우로 자기만의 바게트를 만들어내죠. 레스토랑은 사회적, 경제적 위치의 구분이 있지만 바게트를 파는 빵집은 그런 차이가 없어요. 누구나 평등하게 같은 바게트를 살 수 있으니까요. 늘상 먹는 음식이다 보니 다양한 관습적, 심리적, 공감대를 갖고 있고요.”
-구체적으로 어떤 것인가요.
“예를 들면 식탁 위에 바게트를 뒤집어 놓지 않는 거죠. 예로부터 바게트를 그렇게 놓는 건 사형 집행인의 빵이라는 의미를 담고 있거든요. 또 종교적인 의미에서 바게트를 자르기 전 십자가 모양으로 칼집을 내는 경우도 있지요.”
-바게트 문화가 인류무형문화유산으로 등재되면서 프랑스에서는 어떤 변화가 있습니까.
“프랑스 안에서도 장인들이 만드는 바게트 빵집은 꾸준히 줄어들고 있었어요. 이러다가 우리의 바게트 문화가 소멸될 수도 있겠다는 위기의식이 있었는데 다행히 이번 기회를 통해 제빵사들이 지속적으로 긍지를 갖고 좋은 전통을 지켜나갈 수 있게 됐어요. 무엇보다 젊은 세대가 이 직업에 도전할 수 있도록 자극하고 계기를 만들어 주었다는 점에서도 긍정적이지요.”
-한국에서도 바게트를 많이 먹고 있습니다. 어떻게 먹으면 더 맛있을까요.
“바게트는 어떤 식재료와도 잘 어울려요. 푸아그라, 치즈, 잼 등 무엇이든 맛있죠. 저는 개인적으로 카망베르치즈, 블루치즈와 함께 먹는 걸 좋아합니다.”
도미니크 앙락 회장이 30일 서울의 한 베이커리에서 푸드 익스피리언스 행사의 일환으로 열린 바게트 챔피언십에서 심사를 하고 있다.
프랑스제과제빵협회장 도미니크 앙락(Anract·60)씨는 더 이상 심각할 수 없는 표정을 지었다. 그는 바게트 빵 냄새를 맡고 맛을 보는 중이었다. 지난 1월 프랑스 리옹에서 열린 ‘프랑스 제빵 대회’에서 우승한 쿠엔틴 들라주(Delage)와 피에르 소세스(Sauces) 셰프, 서울 ‘르꼬르동블루’에서 제빵을 가르치는 시릴 고댕(Gaudin) 교수, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르(LeFort) 대표 등 다른 프랑스인 심사위원들도 진지하기는 매한가지였다.
프랑스제과제빵협회장 도미니크 앙락씨가 지난달 30일 서울 석파랑에서 열린 ‘르빵 바게트 챔피언십’ 결선에 올라온 바게트를 심사하면서 냄새를 확인하고 있다./르빵
◇프랑스 문화·생활 방식의 상징
지난달 30일 서울 세검정 석파랑. 국내 최고 바게트 빵 장인을 뽑는 ‘르빵 바게트 챔피언십’이 열렸다. 프랑스 식재료와 음식 트렌드를 소개하는 ‘푸드 익스피리언스’ 행사의 일부로 진행된 대회다. 주한 프랑스 대사관은 심사를 위해 프랑스 제과제빵업계 종사자 18만 명의 대표이자 최근 세계제과제빵협회장으로도 선출된 앙락 회장을 한국으로 초청했다.
겉은 바삭하고 속은 쫄깃하며 길쭉한 모양에 황갈색빛이 도는 바게트는 프랑스 사람들에게 단순히 빵이 아니다. 자국 문화의 상징이자 삶의 일부다. 프랑스 정부는 하루 1600만 개, 연간 60억 개가 생산된다는 이 빵의 규격과 재료, 가격까지 법으로 정해 놓았다. ‘법정 바게트’가 있는 셈이다. 바게트는 대체로 길이 약 65cm, 무게 250g 내외, 표준 가격은 0.95유로(약 1360원)이다. 프랑스 정부는 ‘전통 바게트(baguette traditionelle)’는 밀가루·소금·물·효모 단 4가지 재료만으로 영업장 내에서 제조돼야 한다고 규정하고 있다.
프랑스 정부는 2018년에는 바게트 제조법과 문화를 국가 무형문화재로 등록했고, 지난해엔 유네스코 인류무형문화유산 등재에 성공했다. 프랑스 문화부 장관 출신인 오드레 아줄레 유네스코 사무총장은 “바게트는 프랑스인의 일상적 의식이자, 식사를 구성하는 핵심 요소이며, 나눔과 즐거움의 동의어”라며 “프랑스인의 생활 방식을 세계인이 함께 지켜나가게 됐다”고 말했다.
제대로 구운 바게트는 짙은 황갈색이면서 폭이 일정하며 쿠프(칼집)가 잘 벌어져 있다./르빵
앙락 회장은 “식당에서는 빈부 격차가 있지만, 빵집에서 바게트를 살 때는 누구나 평등하다”며 “자유·평등·박애라는 프랑스의 이상을 고스란히 품은 빵”이라 했다. 심사위원으로 참여한 레스토랑 가이드 ‘블루리본’ 김은조 편집장은 “프랑스인에게 바게트는 한국인에게 쌀밥과 동등한 의미”라고 했다.
한국인이 과거에 끼니마다 밥을 지어 먹었듯이, 프랑스 사람들은 식사 때마다 갓 구운 바게트를 동네 빵집에서 사다 먹었다. 르빵 백종현 부장은 “국내에서도 하루 2~3번 바게트를 굽는 빵집이 늘고 있다”며 “바로 먹을 바게트라면 상온에 보관해야 맛있다”고 했다. “통째로 뒀다가 손으로 뜯어 먹으세요. 4시간 이내가 가장 맛있습니다. 오래 두고 먹으려면 잘라서 냉동했다가 자연 해동하세요. 냉장실은 절대 안 됩니다. 상온에 두는 것보다 빵이 빨리 마르면서 껍질이 질기고 딱딱해져요.”
◇제대로 구운 바게트는 ‘겉바속쫀’
이번 대회에는 서울 소재 빵집 33팀이 예선, 본선을 거쳐 3팀이 결선에 진출했다. 대회를 주관한 ‘르빵’ 빵집 임태언 대표는 “내년부터는 출전 자격을 전국 빵집으로 확대할 계획”이라고 했다. 재료는 전통 바게트 제조 방식에 따라 밀가루·물·효모·소금 단 4가지로 제한했다. 팀마다 현장에서 오전 10시 반죽부터 시작해 오후 4시 바게트 4개를 구워 심사용으로 제출했다.
바게트 심사·평가에는 시각·청각·촉각·후각·미각 등 오감(五感)이 총동원됐다. 심사위원들은 우선 바게트의 외관을 관찰했다. 소세스 셰프는 “표면이 짙은 황갈색이면서 폭이 일정해야 한다. 미국 야구방망이처럼 이쪽은 굵고 저쪽은 얇으면 안 된다”며 웃었다.
앙락 회장은 손가락 끝으로 바게트를 살짝 잡았다. “단단한 느낌이 나면서 힘을 주면 ‘바삭’ 부서져야 합니다.” 들라주 셰프는 “쿠프(coupe·바게트 표면에 그은 칼집)가 잘 벌어져 있어야 하고 간격이 균일해야 한다”고 했다. “쿠프는 반죽을 성형한 뒤 오븐에 굽기 전 그어요. 쿠프가 잘 벌어졌다는 건 바게트가 제대로 구워졌다는 증거입니다.” 쉽게 말해 최고의 바게트는 ‘겉바속쫀(겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감)’이라야 한다는 것이다.
심사위원들이 '르빵 바게트 챔피언십' 결선에 올라온 바게트의 모양, 색, 냄새 등을 꼼꼼하게 살펴보고 있다./르빵
심사용 바게트 4개 중 하나는 속살(크럼)이 드러나도록 길게 반으로 잘려 있었다. 고댕 교수는 “속살이 종잇장처럼 하얗지 않고 크림빛이라야 한다”고 했다. 속살에는 가스가 빠져나가면서 생기는 기공이 많아야 식빵처럼 무겁지 않고 바게트 고유의 가볍고 쫄깃한 맛이 난다. 기공의 크기가 들쭉날쭉하지 않고 비슷해야 반죽과 숙성, 굽기가 잘됐다는 증거다. 자른 바게트를 코에 갖다 대자 효모로 발효시킨 빵 특유의 시큼한 냄새가 기분 좋게 올라왔다.
이번 대회 우승은 서울 가로수길 ‘플라워베이커리’ 조원준 셰프가 차지했다. 2등은 옥수동 ‘항구도시연구소’ 정채은 셰프, 3등은 용산 ‘우스블랑’ 황정연 셰프. 앙락 회장은 “한국 제빵업이 놀라운 수준으로 발전했다”며 “1~3위에 오른 바게트 모두 당장 파리에서 팔아도 손색이 없다”고 했다. 올해로 9년째 빵을 굽고 있다는 조 셰프는 “바게트라고 하면 딱딱하고 무미한 빵으로 잘못 아는 손님이 많다”며 “잼·치즈·햄 등 어떤 부재료와도 잘 어울리는 무던한 빵이지만, 굳이 곁들이지 않고 먹어도 맛있는 바게트 본연의 매력을 알리고 싶다”고 했다.
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주관 (주)르빵 운영위원장 임태언
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기사 원문 보기 : https://www.munhwa.com/news/view.html?no=2024120301032812000001
바삭하고 촉촉한 ‘바게트의 향연’… 독특한 색과 모양, 풍미에 반하다
문화일보
입력 2024-12-03 09:17
업데이트 2024-12-03 10:02
‘2024 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십’에서 ‘올해의 바게트’ 상을 받은 수상자들이 기념촬영을 하고 있다.
빵요정의 세상의 모든 디저트 - 르빵 바게트&크루아상 챔피언십
베이커가 자신의 실력을 펼치는 대회이자, 빵을 사랑하는 사람들의 축제인 ‘2024 르빵 바게트 &크루아상 챔피언십’ 마지막 날 바게트 결선의 심사를 맡아 다녀왔습니다. 제과제빵 브랜드인 ‘르빵’에서 주관한 이 행사는 대형 팝업 공간인 ‘MM성수’에서 열렸습니다. 올해 행사는 전문가와 기술자가 솜씨를 겨루는 챔피언십과 함께 ‘따끈따끈한 겨울 빵 축제’란 타이틀로 일반 소비자들이 참관하고 유명한 빵집들의 빵들을 구입해 맛볼 수 있는 축제처럼 치러졌습니다.
이 행사에서는 요리경연 예능프로 ‘흑백 요리사’에 ‘반찬 셰프’로 출연한 송하슬람 셰프의 마마리 마켓부터 서울의 밀레앙, 루엘 드 파리, 오월의 종, 르빵, 경기도의 베이커리율교P3120, 강원도의 유동부 치아바타, 전라도의 비스터, 충청도의 하루 베이커리, 제주도의 명당양과까지 알찬 한국의 빵집을 다양하게 만날 수 있었습니다. 사흘 동안 열린 이 팝업 축제의 매출 1%는 한국자폐인사랑협회에 기부됐습니다.
르빵 바게트 챔피언십에서 최고의 바게트를 뽑는 심사 기준은 무엇일지 한번 살펴볼까요. 출전 조건은 이렇습니다. 원재료는 프랑스산 그랑 물랑 드 파리(GMP) 밀가루, 물, 소금(밀가루 1㎏ 기준 15∼23g). 상업용 효모 혹은 자가제 효모(르방)를 사용할 것. 무게는 굽기 전 무게를 기준으로 300∼350g, 길이는 50∼60㎝를 갖추어야 합니다. 여기에 오버나이트 반죽의 공정을 사용해도 좋다는 조건이 붙습니다.
심사를 위해 제출해야 하는 건 사선 쿠프를 낸 바게트 2개, 일자 바게트 2개입니다. 제출한 빵을 심사하는 평가 항목과 기준은 이러합니다. 외관은 색상과 모양, 풍미는 맛과 식감을 고려합니다. 완성도 면은 크러스트와 크럼 그리고 전체적인 조화 및 완성도와 베이킹 프로세스 이해도를 포함합니다.
국내의 제과명장들과 현역에서 활동하는 베이커, 프렌치와 이탈리안 셰프들은 물론 프랑스 바게트, 크루아상, 플랑 챔피언 3명이 모두 한국에 들어와 이 대회에 심사를 맡은 점이 인상적이었습니다. 현지 전문가의 평가와 한국 기술자 및 관계자들의 평가를 적절하게 안배한 게 이번 경연의 차별점이 아니었나 생각합니다.
두 달여 간의 예선과 본선에 이어 지난 1일 결선을 치른 결과, 1등은 플라워아티장베이커리의 김다혜 참가자가 차지했습니다. 2등은 마얘의 전겸서 참가자, 공동 3등으로는 베이커리 무이 김정은 참가자와 파네트 이연경 참가자였습니다. 바게트에 앞서 크루아상의 경연도 있었습니다. 바게트 챔피언십에 하루 앞서 열린 르빵 크루아상 챔피언십에서는 울산 해월당의 최정호 선수가 영광의 주인공이 되었습니다. 이번 바게트 & 크루아상 챔피언십에서 우승한 우승자에게는 다양한 해외 연수와 경품, 특전이 주어집니다. 그리고 무엇보다 기술인으로서 인정받는 것을 계기로 더 나은 앞날에 대한 진취적인 동기부여가 되지 않을까 점쳐 봅니다. 내년의 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십의 주인공을 벌써 기대해 봅니다.
김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터
기사 원문 보기 : https://www.bluer.co.kr/magazine/489
2024년 12월 1일, ㈜르빵이 주최한 ‘2024 르빵 바게트&크루아상 챔피언십’의 시상식이 열렸다. 바게트 부문은 총 4명의 베이커가, 크루아상 부문은 1명의 베이커가 수상하였다.
- 바게트 및 크루아상의 대중화, 젊고 역량 있는 베이커 육성 기회 마련
- 올해부터는 일반인 참여 가능한 팝업 스토어를 운영하여 더욱 대중성 있는 행사로 거듭나
지난 11월 29일부터 12월 1일까지 3일 간에 걸쳐 서울 성수동 MM성수에서 ㈜르빵(대표 임태언)이 주최한 ‘2024 르빵 바게트&크루아상 챔피언십'이 열렸다. ㈜르빵은 정통 하드 계열 빵에 대한 저변을 확대하기 위해 2018년 바게트 챔피언십 대회를 시작하였으며, 올해로 5번째를 맞이한 이번 대회는 올해부터 평가 항목에 크루아상이 추가되었다. 명망 있는 프랑스 셰프와 국내 베이커리 전문가를 심사위원으로 대거 초빙, 보다 권위 있는 대회로 거듭 났으며, 아나운서 박지혜가 사회를 맡아 전문적으로 행사를 진행하였다. 해당 대회는 그랑 물랑 드 파리의 후원 하에 진행되었다.
11월 30일에는 크루아상 챔피언십 결선이, 12월 1일에는 바게트 챔피언십 결선이 진행되었다. 바게트와 크루아상 챔피언십 시상식은 12월 1일 일요일에 함께 진행되었으며, 바게트 부문은 총 4명의 베이커가, 크루아상 부문은 1명의 베이커가 수상하였다. 2024년도 대회는 블루리본 서베이와의 콜라보로 열려 챔피언십 수상자에게는 블루리본이 증정될 예정이다.
또한 이번 대ㄴ회는 업계 관계자가 아닌 일반인도 챔피언십 대회를 참관하여 출품된 바게트를 시식할 수 있는 시간도 마련되었다. 대회와 함께 ‘따끈따끈 한겨울 빵 축제’가 함께 진행되며 전국 유명 빵집과 핫플 빵집을 즐길 수 있는 팝업이 준비돼 빵을 사랑하는 대중들도 다수 참석한 풍요로운 축제의 장으로 거듭났다.
바게트 챔피언십 결선
12월 1일 일요일에는 바게트 대회 결선이 열렸다. 11월 29일 본선 1차와 11월 30일 본선 2차에서 각 1, 2등을 뽑아 총 네 명의 베이커가 결선에 진출하였다.
이번 바게트 대회 결선의 심사위원으로는 최형일 대한제과명장, 김덕규 대한제과명장, 이흥용 대한제과명장과 밀레앙 서용상 셰프, 2018년부터 초기 심사위원을 맡아온 오월의 종 정웅 셰프(심사위원장), 뺑드빱바 이호영 셰프 등이 맡았다. 또한 2024 프랑스 바게트 대회 우승자인 자비에 네트리 셰프(블랑제리 유토피 소속), 크루아상 우승자인 조르주 두셰 셰프(메종 두셰 소속)과 오세안 두셰 셰프 등 프랑스 현지 출신 셰프들도 심사에 참여하였다.
이외에도 김웅일 베이크플러스 고문, 블루리본 서베이 김은조 편집장, 김성윤 조선일보 기자, 박미향 한겨례일보 기자, 김혜준 푸드콘텐츠디렉터, 이명원 월간파티시에 편집장, 박혜아 월간베이커리 편집장, 박찬일 미식 칼럼니스트, 임기학 셰프(레스쁘아 뒤 이부), 박준우 셰프(오쁘띠베르) 등 국내 요식업계 유명 인사들이 심사위원으로 참여하였다.ㄴ
작년보다 더욱 탄탄해진 구성의 전문가들에 의해 다각적 측면에서 바게트 평가가 진행되었다. 결선에 진출한 베이커는 일자 쿠프 바게트 2개, 사선 쿠프 바게트 2개를 심사에 제출하였다.
바게트의 길이, 외관, 잘랐을 때 단면 등의 요소와 바게트의 향, 맛 등 다양한 방면에서 심사가 이루어졌다.
‘2024 르빵 바게트 챔피언십’의 최종 우승은 플라워아티장베이커리의 김다혜 셰프가 차지하였다. 2등은 마얘의 전겸서 셰프가, 3등은 베이커리 무이의 김정은 셰프 & 파네트 이연경 셰프가 공동 수상하였다. 플라워아티장베이커리는 작년에 이어 올해도 우승자를 배출하는 기염을 토하였다. 김다혜 셰프는 “너무 기쁘다. 앞으로 빵을 만드는 데에 있어 더욱 큰 활력이 될 것 같다. 우승을 예상하지 못해서 더욱 기분이 좋다,”며 현재 소속 베이커리인 플라워베이커리에 “서포터를 너무 잘 해 주셔서 감사합니다.”라고 우승 소감을 남겼다.
1등 플라워아티장베이커리 김다혜 셰프
2등 마얘 전겸서 셰프
공동 3등 베이커리 무이의 김정은 셰프 & 파네트 이연경 셰프
바게트 챔피언십 대회 수상자 단체 사진
우승자에게는 프랑스 파리행 왕복 티켓 및 프랑스 제과제빵학교 EBP 연수, 프랑스제과제빵협회인증 ‘2024 르빵 바게트&크루아상 챔피언십’ BEST 마크 수여, 르빵 기업부설연구소의 1등 수상 바게트 레시피 특허 출원 및 수여, 월파 프로 제이커 제과제빵 반죽기, 그리고 르빵 바게트 챔피언십 우승 트로피, 메달과 블루리본 인증 마크가 수여된다.
이 날은 MM성수 팝업스토어에서 진행되며 일반인들도 현장에서 참관이 가능하였으며, 바게트 대회에 출품된 바게트 시식도 이루어졌다. 한 관람객은 “지금까지 먹은 바게트가 거짓말이라 생각될 정도로 너무 맛있다.”는 평가를 남겼다.
크루아상 챔피언십 결선
11월 30일 토요일에는 바게트 대회 2차 본선과 크루아상 대회 결선이 열렸다.
크루아상 부문은 60개의 베이커리에서 미리 만들어 온 크루아상을 5개씩 제출하여 총 300개의 크루아상이 진열되었다.
이번 크루아상 챔피언십 결선은 밀레앙 서용상 셰프, SPC 아카데미의 이민철 강사, 파티스리 크레미엘의 미카엘 셰프, 메종 두셰의 조르주 두셰, 오세안 두셰 셰프, 그리고 작년 르빵 바게트 챔피언십 우승자인 조원준 셰프(플라워아티장 베이커리) 등 국내외 전문가가 심사를 맡았다.
국내외 전문 심사위원들은 크루아상의 외관, 무게, 단면, 향과 맛 등 다각적인 면에서 평가를 진행하였다.
‘2024 르빵 크루아상 챔피언십’의 최종 우승은 해월당의 최정호 셰프가 차지하였다. 최정호 셰프는 “너무 기쁘며 앞으로 만들 빵에 더욱 큰 활력을 불어넣을 수 있을 것 같다,”며 “크루아상은 저에게 있어 가장 ‘기본’을 의미한다.”라고 우승 소감을 전달하였다.
우승자에게는 프랑스 파리행 왕복 티켓, 르빵 기업부설연구소에서 1등 수상 크루아상 레시피 특허 출원 및 수여, 프랑스제과제빵협회 인증 ‘2024 르빵 바게트&크루아상 챔피언십’ BEST 마크 수여, 그리고 르빵 크루아상 챔피언십 1등 트로피, 메달과 블루리본 인증 마크가 수여된다.
따끈따끈 한겨울 빵 축제
올해 대회부터는 일반인도 즐길 수 있는 코너가 마련되었다. 전국 유명 빵집부터 핫플 빵집까지 한 장소에서 만나볼 수 있는 특별한 순간이었다. 팝업 스토어 한편에는 구매한 빵을 먹을 수 있는 공간도 마련되어 일반인들도 즐겁게 이번 행사를 즐길 수 있었다.
이번 팝업 스토어에 참여한 업체는 아래와 같다.
-명당양과(제주도) @haechangmoon
-유동부치아바타(강원도) @ydb_ciabatta
-비스터(전라도) @cafe_b.ster
-하루베이커리(충청도) @haru_bakery_
-밀레앙(프랑스) @mille_et_1_kr
-베이커리율교P3120(경기도) @bakeryyulgyo_p3120
-루엘드파리(서울) @ruelle_de_paris
-베이커리 오월의종(서울) @maybell__bakery
-필아웃커피(경기도, 커피) @fillout_coffee
-마마리마켓(서울, 요리) @mamaleemarket
-쿠키인클로버(충청도) @haru_bakery_
-유동부치아바타(강원도) @ydb_ciabatta
-베이커리율교P3120(경기도) @bakeryyulgyo_p3120
-밀레앙(프랑스) @mille_et_1_kr
-르빵(서울) @lepain_seoul
바게트와 크루아상이 장식된 크리스마스 트리에 소원 적기, 우승자 맞추기, 대형 바게트와 찍을 수 있는 포토존 등의 이벤트를 담은 르빵 스탬프 투어와 아기자기한 MD존도 마련되었다.
또한 프랑스 파리 바게트 대회 1위의 강연, 프랑스 초청 셰프의 간담회 등 다양한 주제의 세미나가 마련되어 이번 행사를 더욱 풍성하게 해주었다.
한편, 대회 시상까지 마치고 송하슬람 셰프의 마마리마켓에서 준비한 음식과 함께 대회 관계자들은 이번 행사를 마무리하는 시간을 가졌다.
㈜르빵은 매년 바게트 챔피언십을 통해 빵에 대한 열정과 숙련된 기술을 지닌 베이커를 선정해 왔으며, 올해 대회부터는 크루아상 부문으로까지 확대되었다. 바게트&크루아상 챔피언십은 공정하고 권위 있는 대회로 계속해서 거듭나고 있으며, 올해는 일반인들도 참여할 수 있도록 마련한 공간과 이벤트로 더욱 대중적인 행사로 거듭났다. 또한 올해 우승을 한 베이커리에는 블루리본 맛집 인증 마크가 수여될 예정으로, 대회의 권위와 인지도는 더욱 높아질 것으로 기대한다.
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기사 원문 보기 : https://news.mt.co.kr/mtview.php?no=2024120516135392462
제빵사들이 펼친 맛의 경연, 2024 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십 성료
고문순 기자
입력 2023.12.05
2024 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십
'르빵 바게트 챔피언십'은 2018년에 처음 시작한 대회로 올해 크루아상 부문을 추가하여 '르빵 바게트&크루아상 챔피언십'으로 규모를 늘렸다. 2024 바게트&크루아상 챔피언십에 지원한 참가자는 전국에서 총 100여 명에 달한다. 이번 대회에는 아나운서 박지혜가 사회를, 심사위원은 제과제빵, 요리, 문화, 미디어 등 각 분야 전문가로 구성됐다. 대회의 심사위원장은 '2023 르빵 바게트 챔피언십' 심사위원이었던 '오월의 종' 정웅 셰프가 맡았다. 또한 이번 '2024 르빵 바게트&크루아상 챔피언십'에는 2024 프랑스 파리 바게트 1위인 자비에 네트리, 2024 프랑스 파리 크루아상 1위인 조르주 두셰가 심사위원을 맡아 작품을 심사했다.
㈜르빵 관계자는 앞으로도 바게트와 크루아상 등 정통 프렌치 계열 빵의 대중화를 위해 다양한 활동 및 나눔 활동을 확대해 나가겠다고 전했다.
기사 원문 보기 : https://www.chosun.com/culture-life/food-taste/2024/12/03/DZJTZBTRF5EGNIZMBPTEZMODTM/?utm_source=naver&utm_medium=referral&utm_campaign=naver-news
최고의 바게트 찾으려… "킁킁" 사냥개처럼 빵 냄새 맡았다
[The Traveler]
한국 최고 바게트 명장
선발대회 심사위원 해보니
입력 2024.12.03. 12:07
업데이트 2024.12.03. 13:18
일반 관람객들이 '르빵 바게트&크루아상 챔피언십' 결선에 오른 셰프 4명이 구운 바게트를 맛보고 있다. /김성윤 기자
바게트 빵을 집어 코에 갖다 대고 “킁킁” 냄새를 맡았다. 사냥개나 마약 탐지견이 된 기분이었다. 일반 관람자들의 시선이 살짝 부끄러웠지만, 올해 ‘프랑스 파리 바게트 대회’ 우승자인 자비에르 네트리(Netry)와 최형일·김덕규·이흥용 등 한국과 프랑스 제빵업계를 대표하는 명장들이 심각한 표정으로 바게트를 집어 들고 냄새를 맡는데 따라서 하지 않을 수가 없었다.
지난 1일 서울 성수동에서 국내 최고 바게트와 크루아상 장인을 뽑는 ‘르빵 바게트&크루아상 챔피언십’이 열렸다. 기자는 바게트 결선 심사위원으로 참여했다. 바게트 부문에는 전국 빵집 120여 팀이 참가해 뜨거운 경쟁을 벌였고, 예선·본선을 거쳐 4팀이 결선 진출했다. 재료는 전통 바게트 제조 방식에 따라 밀가루·물·효모·소금 단 4가지로 제한했다. 팀마다 현장에서 밀가루를 반죽해 바게트 4개를 구워 심사용으로 제출했다.
김성윤 기자가 '르빵 바게트&크루아상 챔피언십' 바게트 부문 결선에 오른 바게트를 심사하고 있다. /블루리본
바게트 심사·평가에는 시각·청각·촉각·후각·미각 등 오감(五感)이 총동원됐다. 심사위원들은 우선 바게트의 외관을 관찰했다. 네트리 셰프는 “표면이 짙은 황갈색이면서 폭이 일정해야 한다. 미국 야구방망이처럼 이쪽은 굵고 저쪽은 얇으면 안 된다”며 웃었다.
심사위원으로 함께 한 이명원 ‘파티시에’ 대표는 “쿠프(coupe·바게트 표면에 그은 칼집)가 잘 벌어져 있어야 하고 간격이 균일해야 한다”고 했다. “쿠프는 반죽을 성형한 뒤 오븐에 굽기 전 그어요. 쿠프가 잘 벌어졌다는 건 바게트가 제대로 구워졌다는 증거입니다.”
제대로 구운 바게트는 짙은 황갈색이면서 폭이 일정하며 쿠프(칼집)가 잘 벌어져 있다. /르빵
심사위원들은 외관 관찰에 이어 향을 맡고는 손끝으로 바게트 양옆을 잡았다. “단단한 느낌이 나면서 힘을 주면 ‘바삭’ 부서져야 합니다.” 심사용 바게트 4개 중 하나는 속살(크럼)이 드러나도록 길게 반으로 잘려 있었다. 네트리 셰프는 “속살이 종잇장처럼 하얗지 않고 크림빛이라야 한다”고 했다.
크럼에는 가스가 빠져나가면서 생기는 기공이 많아야 식빵처럼 무겁지 않고 바게트 고유의 가볍고 쫄깃한 맛이 난다. 기공의 크기가 들쭉날쭉하지 않고 비슷해야 반죽과 숙성, 굽기가 잘됐다는 증거다.
국내에서 바게트는 “먹고 나면 입천장이 까진다”고 잘 못 알려져 있다. 하지만 이날 결선에 오른 바게트는 딱딱하거나 질기지 않았다. 껍질이 얇고 바삭하면서 속은 촉촉하고 쫀득했다. 쉽게 말해 최고의 바게트는 ‘겉바속쫀(겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감)’이었다.
‘프랑스 파리 바게트 대회’ 우승자인 자비에르 네트리(왼쪽)를 비롯한 프랑스와 한국의 제빵 명인들이 심사 결과에 대해 의견을 나누고 있다. /김성윤 기자
바게트는 프랑스 사람들에게 자국 문화의 상징이자 삶의 일부다. 프랑스 정부는 하루 1600만 개, 연간 60억 개가 생산된다는 이 빵의 규격과 재료, 가격까지 법으로 정해 놓았다. ‘법정 바게트’가 있는 셈이다. 바게트는 대체로 길이 약 65cm, 무게 250g 내외, 표준 가격은 0.95유로(약 1360원)이다.
프랑스 제과제빵협회 도미니크 앙락 회장은 “식당에서는 빈부 격차가 있지만, 빵집에서 바게트를 살 때는 누구나 평등하다”며 “자유·평등·박애라는 프랑스의 이상을 고스란히 품은 빵”이라 했다. 심사위원으로 참여한 레스토랑 가이드 ‘블루리본’ 김은조 편집장은 “프랑스인에게 바게트는 한국인에게 쌀밥과 동등한 의미”라고 했다. 2018년 프랑스 정부는 바게트 제조법과 문화를 국가 무형문화재로 등록했고, 2022년에는 유네스코 인류무형문화유산으로 등재했다.
바게트 부문 우승자인 '플라워베이커리’ 김다혜 셰프(왼쪽)와 크루아상 부문 우승자 ‘해월당’ 최정호 셰프. /김성윤 기자
바게트 부문 우승은 서울 가로수길 ‘플라워베이커리’ 김다혜 셰프가 차지했다. 플라워베이커리는 지난해 조원준 셰프에 이어 2년 연속 우승을 차지했다. 반포동 ‘마얘(Maillet)’ 전겸서 셰프가 2등, 원효로 ‘베이커리 무이’ 김정은 셰프와 공덕동 ‘파네트’ 이연경 셰프가 공동 3등에 올랐다.
네트리 셰프는 “결선에 오른 바게트 모두 품질이 뛰어나다”며 “한국 소비자들은 바게트 먹으러 굳이 프랑스에 오지 않아도 될 것 같다”고 했다. 실제 결선에 오른 바게트는 우열을 가리기 힘들 정도로 상향 평준화된 맛이었다. 크루아상 부문에서는 울산 ‘해월당’ 최정호 셰프가 우승했다.
기사 원문 보기 : https://www.womansense.co.kr/woman/article/54894
최고의 베이커를 찾아라! 르빵 바게트 챔피언십 2023
지난 10월 30일 ㈜르빵이 운영하는 베이커리 카페 몽핀(Monpin)에서는 국내 최고 바게트 베이커를 가리는 <르빵 바게트 챔피언십 2023>이 열렸다. 바게트의 대중화를 실현하고 잠재된 역량 및 실력을 갖춘 젊은 베이커를 꾸준히 육성하고자 하는 그 네 번째 대회 현장에 다녀왔다.
On November 17, 2023
에디터 : 조희주
사진 및 자료제공 : 르빵
프랑스인들의 바게트 사랑은 남다르다. <르 피가로>에 따르면, 우리가 매일 밥을 먹는 것처럼 프랑스에선 10명 중 9명이 하루에 한 번 이상 바게트를 먹고, 1초에 320개, 1년에 100억 개 이상의 바게트가 팔린다고 한다. 즉 바게트는 단순히 빵 이상의 프랑스 문화 그 자체인 것. 최근 국내에서도 소비자들의 베이커리에 대한 인식과 이해도, 문화 등은 성장을 거듭하고 있지만 여전히 바게트나 캄파뉴 등 하드 계열의 빵보단 상대적으로 부드러운 빵에 대한 선호도가 높은 현실이다. 이에 ㈜르빵은 바게트 등 정통 하드 계열 빵에 대한 저변을 확대하고 빵의 근본에 집중하는 철학을 널리 전파하고자 본 대회를 시작하였다.
이번 <르빵 바게트 챔피언십 2023>은 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스와의 협력 아래 이뤄져 한국과 프랑스 간 긴밀한 문화 교류에도 큰 힘을 보탰으며, 빵을 사랑하고 미식에 일가견이 있는 전문가와 대중, 미디어, 인플루언서 등이 다수 참석해 풍요로운 축제의 장으로 이어졌다. 심사위원으로는 르꼬르동블루 ‘시릴 고댕’ 교수, 2023 프랑스 제빵 대회 '쿠프 드 프랑스 드 라 블랑제리' 우승자인 ‘쿠엔틴 들라쥬’와 ‘피에르 쏘세쓰’, 프랑스 사회와 음식, 문화에 대한 이해도가 높은 한견우 교수(연세대학교 법학 명예 교수), 요리 및 푸드 다큐멘터리계의 권위자 이욱정 PD(대표), 미슐랭 이상으로 공신력을 자랑하는 국내 최고의 맛집 가이드북 '블루리본 서베이'의 김은조 편집장, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르 참사관(대표), 프랑스 대사관저 총괄 셰프 로랑 달레 등이 자리해 일반 소비자부터 전문가를 두루 사로잡는 바게트 품질에 대해 다각적 측면에서의 평가가 밀도 있게 진행되었다. 무엇보다 이번 <르빵 바게트 챔피언십 2023>에는 프랑스대사관 비즈니스프랑스에서 직접 프랑스로부터 초대한 프랑스 블랑제리-파티시에 협회 회장(프랑스 제과제빵 업계 종사자 18만 명의 대표) 도미니크 앙락이 내한, 심사위원장 격으로 활약해 현지에서의 바게트에 대한 인식과 가치, 프랑스 식문화와 미식 등을 두루 살펴볼 수 있는 자리도 마련됐다.
이렇게 프랑스와 한국의 문화적 융화를 엿볼 수 있었던 <르빵 바게트 챔피언십 2023>은 지난 9월 6일 열린 예선을 시작으로, 10월 11일 본선을 거쳐 최종 3인을 선발, 10월 30일 결선 무대가 진행됐다. 결선 심사 기준과 가이드도 프랑스에서 열리는 정통 바게트 챔피언십 대회 기준에 맞춰 재료는 프랑스산 밀가루와 물, 효모(상업용 효모 OR 자가제 효모), 소금 단 4가지로 제한했으며 각 진출자마다 현장에서 오전 10시부터 반죽을 시작해 오후 4시 바게트 총 4개(일자 쿠프 2개와 4~5개 사선 쿠프 2개)를 심사용으로 제출토록 했다. 구운 후 최종 바게트의 무게는 300~350g, 길이는 50~60cm를 엄수했으며, 풍미(맛과 식감, 향), 외관(색상과 모양), 공정(식재료 선정 및 배합, 반죽 및 발효, 숙성, 성형 및 굽기), 완성도(크러스트, 크럼, 전체적인 공정의 조화 및 바게트에 대한 이해도) 등이 세세히 체계적으로 평가됐다.
이 밖에도 베이커리 카페 몽핀에서는 프랑스대사관 비즈니스프랑스가 주관하는 프랑스 미식 축제 <푸드 익스피리언스 2023>이 펼쳐졌다. 특히 프랑스 식문화를 보다 적극적으로 소개하고 홍보하려는 취지로 푸드 아틀리에를 마련, 베이커리 및 F&B 업계 관계자와 일반 내빈을 위해 프랑스산 식재료를 활용한 프렌치 디저트와 빵을 시연하고 이에 대한 이야기를 나누는 세미나가 총 4차례에 걸쳐 진행됐다. 이중 오후 1시부터 1시 40분까지는 베이커리 르빵과 베이커리 카페 몽핀을 운영하는 수장인 임태언 오너 셰프가 세션 2를 맡아 바게트 반죽 및 성형 노하우를 전수하고 바게트 반죽 시연과 굽는 작업까지 내빈에게 공개하였다.
또한 (주)르빵은 <르빵 바게트 챔피언십 2023> 행사장을 찾은 내빈을 위해, 시그니처 빵인 '맘모스'를 초대형 사이즈로 제작, 샌딩 퍼포먼스를 진행하며 내빈에게 가장 맛있는 맘모스 빵을 대접했으며, 또 다른 시그니처 빵인 바게트를 2차례에 걸쳐 제작해 가장 따끈한 상태에서 내빈에게 제공해 하이 퀄리티의 빵을 선호하는 내빈에게 큰 사랑을 받았다.
반죽, 발효, 성형, 굽는 작업까지 순차적으로 진행된 <르빵 바게트 챔피언십 2023>의 영예의 1위는 플라워 베이커리의 조원준 셰프에게 돌아갔으며 항구도시연구소의 정채은 셰프와 우스블랑의 황정연 셰프가 2위와 3위를 차지하며 그 뒤를 이었다. (주)르빵은 내년엔 올해보다 더 풍성하고 풍요롭게 <르빵 바게트 챔피언십 2024>를 진행할 예정으로, 올해 진행된 서울 지역 내 행사보다 범위를 훨씬 더 확장해 전국적으로 키워가려 한다. 또한 이를 통해 K-베이커리의 성장에 더욱더 일조하려 하며, 바게트와 캄파뉴 등 정통 하드 계열 빵의 대중화에도 노력을 계속할 예정이다.
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기사 원문 보기 : https://www.bluer.co.kr/magazine/380
국내 최고 베이커를 선발하는 <르빵 바게트 챔피언십 2023> 결선, 성황리에 개최
블루리본 매거진
2023.11.13 16:46:16
2023년 10월 30일, 서울 종로구에서 (주)르빵이 주최한 ‘2023 르빵 바게트 챔피언십’ 이 열렸다. 결선에는 총 3팀이 진출하였으며, 현장에서는 스트레이트 진행 및 심사가 이루어졌다.
-바게트 및 정통 하드 계열 빵의 대중화, 젊고 역량 있는 베이커 육성 기회 마련
-주한프랑스대사관 비즈니스프랑스와의 협력 아래 한국과 프랑스 간 문화 교류에 이바지하며 권위 있는 대회로 거듭나
지난 10월 30일 월요일, 서울 종로구에 위치한 베이커리 카페 몽핀에서 ㈜르빵이 주최한 <2023 르빵 바게트 챔피언십>이 진행됐다. 2018년부터 시작하여 올해로 4번째를 맞이한 이번 대회는 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스의 협력하에 진행되었다. 이번 협력을 통해 한국과 프랑스 문화 교류에 적극적으로 이바지할 수 있게 되었다. 또한, 빵을 사랑하고 미식에 일가견이 있는 전문가와 대중, 미디어, 인플루언서 등이 다수 참석해 풍요로운 축제의 장으로도 빛날 수 있었다.
국내 대중의 K-베이커리에 대한 인식과 이해도, 문화 등이 성장을 거듭하고 있지만, 아직까지도 여전히 바게트나 캄파뉴 등 하드 계열의 빵보단 상대적으로 부드러운 빵에 대한 선호도가 높다. 이에 ㈜르빵은 바게트 등 정통 하드 계열 빵에 대한 저변을 확대하고 빵의 근본에 집중하는 철학을 널리 전파하고자 “르빵 바게트 챔피언십”을 추진하게 되었다. 국내에선 ㈜르빵이 최초로 기획해 자체적으로 영속성 있게 운영해왔으며, 바게트의 대중화를 실현하고 잠재된 역량 및 실력을 갖춘 젊은 베이커를 꾸준히 육성하고자 큰 의미를 갖고 시작되었다.
해당 대회는 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스가 주관한 ‘푸드 익스피리언스’ 현장에서 결선 진행과 심사가 이루어졌다. 결선에는 플라워베이커리의 조원준 셰프, 항구도시연구소의 정채은 셰프, 우스블랑의 황정연 셰프의 총 3팀이 진출했다.
심사위원으로는 르꼬르동블루 ‘시릴 고댕’ 교수, 2023 프랑스 제빵 대회 '쿠프 드 프랑스 드 라 블랑제리' 우승자인 ‘쿠엔틴 들라쥬’와 ‘피에르 쏘세쓰’, 프랑스 사회와 음식, 문화에 대한 이해도가 높은 한견우 교수(연세대학교 법학 명예 교수), 요리 및 푸드 다큐멘터리계의 권위자 이욱정 PD(대표), 미슐랭 이상으로 공신력을 자랑하는 국내 최고의 맛집 가이드북 '블루리본 서베이'의 김은조 편집장, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르 참사관(대표), 프랑스 대사관저 총괄 셰프 로랑 달레 등이 자리해 일반 소비자부터 전문가를 두루 사로잡는 바게트 품질에 대해 다각적 측면에서의 평가가 밀도 있게 진행되었다.
‘르빵 바게트 챔피언십 2023’의 최종 우승은 플라워베이커리의 조원준 셰프가 차지했다. 2등으로는 항구도시연구소의 정채은 셰프가 수상했으며, 뒤이어 우스블랑의 황정연 셰프가 3등으로 수상하였다. 우승자에게는 프랑스 왕복 비행기 티켓과 프랑스 제빵 학교 EBP 연수, 윌파 프로 베이커 제과제빵 반죽기, 르빵 바게트 챔피언십 우승 트로피가 수여된다.
현장에서는 챔피언십뿐만 아니라 바게트 만들기 시연도 진행되어 색다른 볼거리와 먹을거리까지 선사하였다.
(주)르빵은 <르빵 바게트 챔피언십 2023> 행사장을 찾은 내빈을 위해, 시그니처 빵인 '맘모스'를 초대형 사이즈로 제작, 샌딩 퍼포먼스를 진행하며 내빈에게 가장 맛있는 맘모스 빵을 대접하였다. 그리고 또 다른 시그니처 빵인 바게트를 2차례에 걸쳐 제작해 가장 따끈한 상태에서 내빈에게 제공해 하이 퀄리티의 빵을 선호하는 내빈에게 큰 사랑을 받았다.
㈜르빵은 매년 바게트 챔피언십을 통해 빵에 대한 열정과 숙련된 기술을 지닌 베이커를 선정하고 있다. 또한, 아시아 및 유럽, 미국 등 세계 베이커리 업계와 교류의 장으로 성장하며 좋은 빵에 대한 성숙한 문화를 조성해 나가는 기반이 되고 있다. 바게트 챔피언십은 공정하고, 권위 있는 대회로 계속해서 거듭나고 있다.
내년에는 ‘르빵 바게트 챕피언십’이 전국적으로 확장될 예정이다. 한국 시장에서의 ‘바게트 대중화’와 ‘젊고 역량 있는 베이커 육성’이라는 취지를 가진 르빵 바게트 챔피언십. 앞으로도 지속적인 관심과 참여가 필요할 것으로 보인다.
기사 원문 보기 : https://m.munhwa.com/mnews/view.html?no=2023111401032712000001
서울에서 열린 ‘佛 미식의 상징’ 바게트 경연대회…
플라워베이커리· 항구도시연구소· 우스블랑 수상
문화 > 빵요정의 세상의 모든 디저트
김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터
입력 2023-11-14 09:37
수정 2023-11-14 09:38
‘르빵 바게트 챔피언십 2023’ 수상자. 오른쪽 끝은 마티유 르포르 프랑스 대사관 경제상무관실 대표, 그 옆은 도미니크 앙락 프랑스 제과제빵협회장.
■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 르빵바게트챔피언십 2023
얼마 전 TV를 보다가 프랑스에서 일하는 한국인 제빵사 서용상 씨가 2023년 베스트 디저트 플랑 대회에서 그랑프리를 차지했다는 소식을 접했습니다. 이미 그는 2013년에 ‘프랑스 베스트 바게트 톱10’ 중 8위를 수상한 이력이 있었습니다. 늦은 나이에 빵을 시작해서 가족과 함께 프랑스로 건너간 사례로 알고 있는데, 꾸준함으로 자신의 자리를 단단히 만든 분 같아서 감동적이었습니다.
프랑스 파리에서는 파리 최고의 전통 바게트를 선정하는 대회를 1994년부터 매년 열고 있습니다. 대회에 출품하는 바게트는 무게 250∼300g, 길이 55∼70㎝, 밀가루 1㎏당 소금 18g의 기준을 충족해야 한다는 기준을 가지고 있습니다. 재미있는 것은 심사위원이 이전 대회 우승자, 제빵업계 관계자, 음식 블로거 등 18명으로 구성되는데, 이 중 6명이 파리의 바게트를 좋아하는 파리 시민입니다. 약 1200명의 지원자 중 6명을 무작위로 선정한다고 합니다.
바게트 챔피언십에서 참가자들이 선보인 다양한 형태의 바게트 빵.
파리 최고의 전통 바게트는 바게트를 만드는 방법, 맛, 부스러기, 기공, 모양 등 5가지 심사 기준이 있습니다. 여기에서 1등을 차지한 바게트는 1년간 프랑스 대통령 관저인 엘리제궁에 납품되고, 상금 4000유로가 지급됩니다. 이런 걸 보면 바게트는 단순히 매일 먹는 주식인 빵으로의 기능을 넘어서, 맛의 지향이 분명한 프랑스를 대표하는 미식의 지표로 여겨지는 모양입니다.
서울 홍지동 석파랑과 몽핀에서는 지난달 30일 올해로 3회를 맞는 ‘푸드익스피리언스 2023’이 열렸습니다. 프랑스의 미식과 라이프스타일을 소개하고, 프랑스 제품과 한국 수입유통사를 매칭하는 역할을 하는 경제상무부인 비즈니스 프랑스가 주관하는 푸드 익스피리언스 2023은 올해 특별히 제빵업체 르빵과 파트너십으로 열린 ‘르빵 바게트 챔피언십 2023’ 결승전을 함께 진행했습니다.
올해로 4회를 맞이하는 바게트 챔피언십은 르빵의 임태언 셰프가 주최해 서울 지역에서 베이커리만 출전 신청을 받았는데, 내년부터는 전국으로 대상을 넓힐 예정이라고 합니다. 오전부터 긴장감 어린 생산 과정을 심사위원과 관람자들이 함께 지켜본 뒤에 3인의 수상자를 발표했습니다.
1등은 ‘플라워베이커리’의 조원준 베이커, 2등은 ‘항구도시연구소’의 정채은 베이커, 3등은 ‘우스블랑’의 황정연 베이커였습니다. 대회가 끝난 뒤에 모든 참가자가 만든 바게트를 나누어 맛보며 진정한 바게트의 참맛에 대한 이야기를 즐겼습니다. 이 행사를 위해 방한한 프랑스 제과제빵협회(CNBPF) 도미니크 앙락 협회장의 프랑스 전통 바게트에 대한 강의 세션도 마련됐습니다.
푸드익스피리언스 2023은 프랑스의 식문화가 마냥 어렵게만 느껴졌던 이들에게 한 걸음 성큼 가까이 다가가는 행사였습니다. 쉽게 즐길 수 있는 다양한 식재료와 음식들, 바게트와 치즈, 샤퀴테리, 디저트, 와인 등에 대한 소개와 시식, 시음이 이어지다 보니 업계 관련 종사자 외 다양한 산업군의 관람객들에게도 신선한 기회가 되지 않았나 가늠해 봅니다. 앞으로도 더 많은 베이커에게 자신이 만드는 빵에 대한 역사와 의미, 정통성에 대한 기준을 가늠하게 하는 좋은 행사로 자리 잡길 기원해 봅니다.
원문 기사 보기 : https://www.khan.co.kr/life/life-general/article/202310311459001
프랑스 식탁에선 바게트를 뒤집어 놓지 않는다, 왜?
프랑스 제과제빵협회장 도미니크 앙락
“단순한 재료로 만드는 3만3천종의 맛”
“뒤집은 바게트는 사형 집행인의 빵 의미”
박경은 기자
입력 2023.10.31 14:59
수정 2023.11.02 11:06
길쭉하고 연한 갈색빛이 도는 빵 바게트. 겉은 딱딱하고 속은 쫄깃하며 부드러운 이 빵은 프랑스 사람들에겐 그저 빵이 아니다. 삶의 중요한 부분이고 문화이고 자존심이다. 연간 60억 개가 팔린다는 이 빵의 규격과 가격까지 법으로 정할 정도다. 프랑스 정부는 2018년 바게트를 만드는 제조법과 문화를 국가 무형문화재로 등록했다. 2022년에는 드디어 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다. 프랑스에서 바게트를 만드는 제빵사는 장인으로 여겨진다.
최근 내한한 프랑스 제과제빵협회장 도미니크 앙락은 바게트의 의미를 묻는 질문에 “프랑스 사람들의 일상이고 삶”이라고 말했다. 프랑스대사관 경제상무관실과 국내 프랑스 식품업계가 함께 마련한 ‘푸드 익스피리언스’에 참석한 그는 “바게트는 밀가루와 물, 소금, 효모라는 단순한 재료가 들어가지만 만드는 사람에 의해 수천, 수만 가지의 맛과 특징을 낸다”고 말했다. 다음은 그와 나눈 이야기다.
도미니크 앙락 프랑스 제과제빵협회장은 “바게트는 프랑스 사람들의 일상이고 삶”이라고 말했다.
-바게트가 프랑스 사람들의 일상이라는 건 어떤 의미인가요.
“빵집에 들어가서 2개 달라고 하면 무조건 바게트예요. 뭘 달라고 할 필요도 없지요. 프랑스에는 3만3000개의 빵집이 있는데 이 말은 3만3000개의 바게트가 존재한다는 의미입니다. 제빵사들은 저마다의 노하우로 자기만의 바게트를 만들어내죠. 레스토랑은 사회적, 경제적 위치의 구분이 있지만 바게트를 파는 빵집은 그런 차이가 없어요. 누구나 평등하게 같은 바게트를 살 수 있으니까요. 늘상 먹는 음식이다 보니 다양한 관습적, 심리적, 공감대를 갖고 있고요.”
-구체적으로 어떤 것인가요.
“예를 들면 식탁 위에 바게트를 뒤집어 놓지 않는 거죠. 예로부터 바게트를 그렇게 놓는 건 사형 집행인의 빵이라는 의미를 담고 있거든요. 또 종교적인 의미에서 바게트를 자르기 전 십자가 모양으로 칼집을 내는 경우도 있지요.”
-바게트 문화가 인류무형문화유산으로 등재되면서 프랑스에서는 어떤 변화가 있습니까.
“프랑스 안에서도 장인들이 만드는 바게트 빵집은 꾸준히 줄어들고 있었어요. 이러다가 우리의 바게트 문화가 소멸될 수도 있겠다는 위기의식이 있었는데 다행히 이번 기회를 통해 제빵사들이 지속적으로 긍지를 갖고 좋은 전통을 지켜나갈 수 있게 됐어요. 무엇보다 젊은 세대가 이 직업에 도전할 수 있도록 자극하고 계기를 만들어 주었다는 점에서도 긍정적이지요.”
-한국에서도 바게트를 많이 먹고 있습니다. 어떻게 먹으면 더 맛있을까요.
“바게트는 어떤 식재료와도 잘 어울려요. 푸아그라, 치즈, 잼 등 무엇이든 맛있죠. 저는 개인적으로 카망베르치즈, 블루치즈와 함께 먹는 걸 좋아합니다.”
도미니크 앙락 회장이 30일 서울의 한 베이커리에서 푸드 익스피리언스 행사의 일환으로 열린 바게트 챔피언십에서 심사를 하고 있다.
기사 원문 보기 : https://www.chosun.com/culture-life/food-taste/2023/11/04/NN65VYRSLVGUVGXUI65EQUAPDY/
입천장 까지는 질긴 빵? 진짜 바게트는 ‘겉바속쫀’
[아무튼, 주말]
한국 최고 바게트 명장 뽑는
‘르빵 챔피언십 대회’ 가보니
입력 2023.11.04. 03:00
프랑스제과제빵협회장 도미니크 앙락(Anract·60)씨는 더 이상 심각할 수 없는 표정을 지었다. 그는 바게트 빵 냄새를 맡고 맛을 보는 중이었다. 지난 1월 프랑스 리옹에서 열린 ‘프랑스 제빵 대회’에서 우승한 쿠엔틴 들라주(Delage)와 피에르 소세스(Sauces) 셰프, 서울 ‘르꼬르동블루’에서 제빵을 가르치는 시릴 고댕(Gaudin) 교수, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르(LeFort) 대표 등 다른 프랑스인 심사위원들도 진지하기는 매한가지였다.
프랑스제과제빵협회장 도미니크 앙락씨가 지난달 30일 서울 석파랑에서 열린 ‘르빵 바게트 챔피언십’ 결선에 올라온 바게트를 심사하면서 냄새를 확인하고 있다./르빵
◇프랑스 문화·생활 방식의 상징
지난달 30일 서울 세검정 석파랑. 국내 최고 바게트 빵 장인을 뽑는 ‘르빵 바게트 챔피언십’이 열렸다. 프랑스 식재료와 음식 트렌드를 소개하는 ‘푸드 익스피리언스’ 행사의 일부로 진행된 대회다. 주한 프랑스 대사관은 심사를 위해 프랑스 제과제빵업계 종사자 18만 명의 대표이자 최근 세계제과제빵협회장으로도 선출된 앙락 회장을 한국으로 초청했다.
겉은 바삭하고 속은 쫄깃하며 길쭉한 모양에 황갈색빛이 도는 바게트는 프랑스 사람들에게 단순히 빵이 아니다. 자국 문화의 상징이자 삶의 일부다. 프랑스 정부는 하루 1600만 개, 연간 60억 개가 생산된다는 이 빵의 규격과 재료, 가격까지 법으로 정해 놓았다. ‘법정 바게트’가 있는 셈이다. 바게트는 대체로 길이 약 65cm, 무게 250g 내외, 표준 가격은 0.95유로(약 1360원)이다. 프랑스 정부는 ‘전통 바게트(baguette traditionelle)’는 밀가루·소금·물·효모 단 4가지 재료만으로 영업장 내에서 제조돼야 한다고 규정하고 있다.
프랑스 정부는 2018년에는 바게트 제조법과 문화를 국가 무형문화재로 등록했고, 지난해엔 유네스코 인류무형문화유산 등재에 성공했다. 프랑스 문화부 장관 출신인 오드레 아줄레 유네스코 사무총장은 “바게트는 프랑스인의 일상적 의식이자, 식사를 구성하는 핵심 요소이며, 나눔과 즐거움의 동의어”라며 “프랑스인의 생활 방식을 세계인이 함께 지켜나가게 됐다”고 말했다.
제대로 구운 바게트는 짙은 황갈색이면서 폭이 일정하며 쿠프(칼집)가 잘 벌어져 있다./르빵
앙락 회장은 “식당에서는 빈부 격차가 있지만, 빵집에서 바게트를 살 때는 누구나 평등하다”며 “자유·평등·박애라는 프랑스의 이상을 고스란히 품은 빵”이라 했다. 심사위원으로 참여한 레스토랑 가이드 ‘블루리본’ 김은조 편집장은 “프랑스인에게 바게트는 한국인에게 쌀밥과 동등한 의미”라고 했다.
한국인이 과거에 끼니마다 밥을 지어 먹었듯이, 프랑스 사람들은 식사 때마다 갓 구운 바게트를 동네 빵집에서 사다 먹었다. 르빵 백종현 부장은 “국내에서도 하루 2~3번 바게트를 굽는 빵집이 늘고 있다”며 “바로 먹을 바게트라면 상온에 보관해야 맛있다”고 했다. “통째로 뒀다가 손으로 뜯어 먹으세요. 4시간 이내가 가장 맛있습니다. 오래 두고 먹으려면 잘라서 냉동했다가 자연 해동하세요. 냉장실은 절대 안 됩니다. 상온에 두는 것보다 빵이 빨리 마르면서 껍질이 질기고 딱딱해져요.”
◇제대로 구운 바게트는 ‘겉바속쫀’
이번 대회에는 서울 소재 빵집 33팀이 예선, 본선을 거쳐 3팀이 결선에 진출했다. 대회를 주관한 ‘르빵’ 빵집 임태언 대표는 “내년부터는 출전 자격을 전국 빵집으로 확대할 계획”이라고 했다. 재료는 전통 바게트 제조 방식에 따라 밀가루·물·효모·소금 단 4가지로 제한했다. 팀마다 현장에서 오전 10시 반죽부터 시작해 오후 4시 바게트 4개를 구워 심사용으로 제출했다.
바게트 심사·평가에는 시각·청각·촉각·후각·미각 등 오감(五感)이 총동원됐다. 심사위원들은 우선 바게트의 외관을 관찰했다. 소세스 셰프는 “표면이 짙은 황갈색이면서 폭이 일정해야 한다. 미국 야구방망이처럼 이쪽은 굵고 저쪽은 얇으면 안 된다”며 웃었다.
앙락 회장은 손가락 끝으로 바게트를 살짝 잡았다. “단단한 느낌이 나면서 힘을 주면 ‘바삭’ 부서져야 합니다.” 들라주 셰프는 “쿠프(coupe·바게트 표면에 그은 칼집)가 잘 벌어져 있어야 하고 간격이 균일해야 한다”고 했다. “쿠프는 반죽을 성형한 뒤 오븐에 굽기 전 그어요. 쿠프가 잘 벌어졌다는 건 바게트가 제대로 구워졌다는 증거입니다.” 쉽게 말해 최고의 바게트는 ‘겉바속쫀(겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감)’이라야 한다는 것이다.
심사위원들이 '르빵 바게트 챔피언십' 결선에 올라온 바게트의 모양, 색, 냄새 등을 꼼꼼하게 살펴보고 있다./르빵
심사용 바게트 4개 중 하나는 속살(크럼)이 드러나도록 길게 반으로 잘려 있었다. 고댕 교수는 “속살이 종잇장처럼 하얗지 않고 크림빛이라야 한다”고 했다. 속살에는 가스가 빠져나가면서 생기는 기공이 많아야 식빵처럼 무겁지 않고 바게트 고유의 가볍고 쫄깃한 맛이 난다. 기공의 크기가 들쭉날쭉하지 않고 비슷해야 반죽과 숙성, 굽기가 잘됐다는 증거다. 자른 바게트를 코에 갖다 대자 효모로 발효시킨 빵 특유의 시큼한 냄새가 기분 좋게 올라왔다.
이번 대회 우승은 서울 가로수길 ‘플라워베이커리’ 조원준 셰프가 차지했다. 2등은 옥수동 ‘항구도시연구소’ 정채은 셰프, 3등은 용산 ‘우스블랑’ 황정연 셰프. 앙락 회장은 “한국 제빵업이 놀라운 수준으로 발전했다”며 “1~3위에 오른 바게트 모두 당장 파리에서 팔아도 손색이 없다”고 했다. 올해로 9년째 빵을 굽고 있다는 조 셰프는 “바게트라고 하면 딱딱하고 무미한 빵으로 잘못 아는 손님이 많다”며 “잼·치즈·햄 등 어떤 부재료와도 잘 어울리는 무던한 빵이지만, 굳이 곁들이지 않고 먹어도 맛있는 바게트 본연의 매력을 알리고 싶다”고 했다.
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