프랑스제과제빵협회장 도미니크 앙락(Anract·60)씨는 더 이상 심각할 수 없는 표정을 지었다. 그는 바게트 빵 냄새를 맡고 맛을 보는 중이었다. 지난 1월 프랑스 리옹에서 열린 ‘프랑스 제빵 대회’에서 우승한 쿠엔틴 들라주(Delage)와 피에르 소세스(Sauces) 셰프, 서울 ‘르꼬르동블루’에서 제빵을 가르치는 시릴 고댕(Gaudin) 교수, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르(LeFort) 대표 등 다른 프랑스인 심사위원들도 진지하기는 매한가지였다.
프랑스제과제빵협회장 도미니크 앙락씨가 지난달 30일 서울 석파랑에서 열린 ‘르빵 바게트 챔피언십’ 결선에 올라온 바게트를 심사하면서 냄새를 확인하고 있다./르빵
◇프랑스 문화·생활 방식의 상징
지난달 30일 서울 세검정 석파랑. 국내 최고 바게트 빵 장인을 뽑는 ‘르빵 바게트 챔피언십’이 열렸다. 프랑스 식재료와 음식 트렌드를 소개하는 ‘푸드 익스피리언스’ 행사의 일부로 진행된 대회다. 주한 프랑스 대사관은 심사를 위해 프랑스 제과제빵업계 종사자 18만 명의 대표이자 최근 세계제과제빵협회장으로도 선출된 앙락 회장을 한국으로 초청했다.
겉은 바삭하고 속은 쫄깃하며 길쭉한 모양에 황갈색빛이 도는 바게트는 프랑스 사람들에게 단순히 빵이 아니다. 자국 문화의 상징이자 삶의 일부다. 프랑스 정부는 하루 1600만 개, 연간 60억 개가 생산된다는 이 빵의 규격과 재료, 가격까지 법으로 정해 놓았다. ‘법정 바게트’가 있는 셈이다. 바게트는 대체로 길이 약 65cm, 무게 250g 내외, 표준 가격은 0.95유로(약 1360원)이다. 프랑스 정부는 ‘전통 바게트(baguette traditionelle)’는 밀가루·소금·물·효모 단 4가지 재료만으로 영업장 내에서 제조돼야 한다고 규정하고 있다.
프랑스 정부는 2018년에는 바게트 제조법과 문화를 국가 무형문화재로 등록했고, 지난해엔 유네스코 인류무형문화유산 등재에 성공했다. 프랑스 문화부 장관 출신인 오드레 아줄레 유네스코 사무총장은 “바게트는 프랑스인의 일상적 의식이자, 식사를 구성하는 핵심 요소이며, 나눔과 즐거움의 동의어”라며 “프랑스인의 생활 방식을 세계인이 함께 지켜나가게 됐다”고 말했다.
제대로 구운 바게트는 짙은 황갈색이면서 폭이 일정하며 쿠프(칼집)가 잘 벌어져 있다./르빵
앙락 회장은 “식당에서는 빈부 격차가 있지만, 빵집에서 바게트를 살 때는 누구나 평등하다”며 “자유·평등·박애라는 프랑스의 이상을 고스란히 품은 빵”이라 했다. 심사위원으로 참여한 레스토랑 가이드 ‘블루리본’ 김은조 편집장은 “프랑스인에게 바게트는 한국인에게 쌀밥과 동등한 의미”라고 했다.
한국인이 과거에 끼니마다 밥을 지어 먹었듯이, 프랑스 사람들은 식사 때마다 갓 구운 바게트를 동네 빵집에서 사다 먹었다. 르빵 백종현 부장은 “국내에서도 하루 2~3번 바게트를 굽는 빵집이 늘고 있다”며 “바로 먹을 바게트라면 상온에 보관해야 맛있다”고 했다. “통째로 뒀다가 손으로 뜯어 먹으세요. 4시간 이내가 가장 맛있습니다. 오래 두고 먹으려면 잘라서 냉동했다가 자연 해동하세요. 냉장실은 절대 안 됩니다. 상온에 두는 것보다 빵이 빨리 마르면서 껍질이 질기고 딱딱해져요.”
◇제대로 구운 바게트는 ‘겉바속쫀’
이번 대회에는 서울 소재 빵집 33팀이 예선, 본선을 거쳐 3팀이 결선에 진출했다. 대회를 주관한 ‘르빵’ 빵집 임태언 대표는 “내년부터는 출전 자격을 전국 빵집으로 확대할 계획”이라고 했다. 재료는 전통 바게트 제조 방식에 따라 밀가루·물·효모·소금 단 4가지로 제한했다. 팀마다 현장에서 오전 10시 반죽부터 시작해 오후 4시 바게트 4개를 구워 심사용으로 제출했다.
바게트 심사·평가에는 시각·청각·촉각·후각·미각 등 오감(五感)이 총동원됐다. 심사위원들은 우선 바게트의 외관을 관찰했다. 소세스 셰프는 “표면이 짙은 황갈색이면서 폭이 일정해야 한다. 미국 야구방망이처럼 이쪽은 굵고 저쪽은 얇으면 안 된다”며 웃었다.
앙락 회장은 손가락 끝으로 바게트를 살짝 잡았다. “단단한 느낌이 나면서 힘을 주면 ‘바삭’ 부서져야 합니다.” 들라주 셰프는 “쿠프(coupe·바게트 표면에 그은 칼집)가 잘 벌어져 있어야 하고 간격이 균일해야 한다”고 했다. “쿠프는 반죽을 성형한 뒤 오븐에 굽기 전 그어요. 쿠프가 잘 벌어졌다는 건 바게트가 제대로 구워졌다는 증거입니다.” 쉽게 말해 최고의 바게트는 ‘겉바속쫀(겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감)’이라야 한다는 것이다.
심사위원들이 '르빵 바게트 챔피언십' 결선에 올라온 바게트의 모양, 색, 냄새 등을 꼼꼼하게 살펴보고 있다./르빵
심사용 바게트 4개 중 하나는 속살(크럼)이 드러나도록 길게 반으로 잘려 있었다. 고댕 교수는 “속살이 종잇장처럼 하얗지 않고 크림빛이라야 한다”고 했다. 속살에는 가스가 빠져나가면서 생기는 기공이 많아야 식빵처럼 무겁지 않고 바게트 고유의 가볍고 쫄깃한 맛이 난다. 기공의 크기가 들쭉날쭉하지 않고 비슷해야 반죽과 숙성, 굽기가 잘됐다는 증거다. 자른 바게트를 코에 갖다 대자 효모로 발효시킨 빵 특유의 시큼한 냄새가 기분 좋게 올라왔다.
이번 대회 우승은 서울 가로수길 ‘플라워베이커리’ 조원준 셰프가 차지했다. 2등은 옥수동 ‘항구도시연구소’ 정채은 셰프, 3등은 용산 ‘우스블랑’ 황정연 셰프. 앙락 회장은 “한국 제빵업이 놀라운 수준으로 발전했다”며 “1~3위에 오른 바게트 모두 당장 파리에서 팔아도 손색이 없다”고 했다. 올해로 9년째 빵을 굽고 있다는 조 셰프는 “바게트라고 하면 딱딱하고 무미한 빵으로 잘못 아는 손님이 많다”며 “잼·치즈·햄 등 어떤 부재료와도 잘 어울리는 무던한 빵이지만, 굳이 곁들이지 않고 먹어도 맛있는 바게트 본연의 매력을 알리고 싶다”고 했다.
지난 10월 30일 ㈜르빵이 운영하는 베이커리 카페 몽핀(Monpin)에서는 국내 최고 바게트 베이커를 가리는 <르빵 바게트 챔피언십 2023>이 열렸다. 바게트의 대중화를 실현하고 잠재된 역량 및 실력을 갖춘 젊은 베이커를 꾸준히 육성하고자 하는 그 네 번째 대회 현장에 다녀왔다.
On November 17, 2023
에디터 : 조희주
사진 및 자료제공 : 르빵
프랑스인들의 바게트 사랑은 남다르다. <르 피가로>에 따르면, 우리가 매일 밥을 먹는 것처럼 프랑스에선 10명 중 9명이 하루에 한 번 이상 바게트를 먹고, 1초에 320개, 1년에 100억 개 이상의 바게트가 팔린다고 한다. 즉 바게트는 단순히 빵 이상의 프랑스 문화 그 자체인 것. 최근 국내에서도 소비자들의 베이커리에 대한 인식과 이해도, 문화 등은 성장을 거듭하고 있지만 여전히 바게트나 캄파뉴 등 하드 계열의 빵보단 상대적으로 부드러운 빵에 대한 선호도가 높은 현실이다. 이에 ㈜르빵은 바게트 등 정통 하드 계열 빵에 대한 저변을 확대하고 빵의 근본에 집중하는 철학을 널리 전파하고자 본 대회를 시작하였다.
이번 <르빵 바게트 챔피언십 2023>은 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스와의 협력 아래 이뤄져 한국과 프랑스 간 긴밀한 문화 교류에도 큰 힘을 보탰으며, 빵을 사랑하고 미식에 일가견이 있는 전문가와 대중, 미디어, 인플루언서 등이 다수 참석해 풍요로운 축제의 장으로 이어졌다. 심사위원으로는 르꼬르동블루 ‘시릴 고댕’ 교수, 2023 프랑스 제빵 대회 '쿠프 드 프랑스 드 라 블랑제리' 우승자인 ‘쿠엔틴 들라쥬’와 ‘피에르 쏘세쓰’, 프랑스 사회와 음식, 문화에 대한 이해도가 높은 한견우 교수(연세대학교 법학 명예 교수), 요리 및 푸드 다큐멘터리계의 권위자 이욱정 PD(대표), 미슐랭 이상으로 공신력을 자랑하는 국내 최고의 맛집 가이드북 '블루리본 서베이'의 김은조 편집장, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르 참사관(대표), 프랑스 대사관저 총괄 셰프 로랑 달레 등이 자리해 일반 소비자부터 전문가를 두루 사로잡는 바게트 품질에 대해 다각적 측면에서의 평가가 밀도 있게 진행되었다. 무엇보다 이번 <르빵 바게트 챔피언십 2023>에는 프랑스대사관 비즈니스프랑스에서 직접 프랑스로부터 초대한 프랑스 블랑제리-파티시에 협회 회장(프랑스 제과제빵 업계 종사자 18만 명의 대표) 도미니크 앙락이 내한, 심사위원장 격으로 활약해 현지에서의 바게트에 대한 인식과 가치, 프랑스 식문화와 미식 등을 두루 살펴볼 수 있는 자리도 마련됐다.
이렇게 프랑스와 한국의 문화적 융화를 엿볼 수 있었던 <르빵 바게트 챔피언십 2023>은 지난 9월 6일 열린 예선을 시작으로, 10월 11일 본선을 거쳐 최종 3인을 선발, 10월 30일 결선 무대가 진행됐다. 결선 심사 기준과 가이드도 프랑스에서 열리는 정통 바게트 챔피언십 대회 기준에 맞춰 재료는 프랑스산 밀가루와 물, 효모(상업용 효모 OR 자가제 효모), 소금 단 4가지로 제한했으며 각 진출자마다 현장에서 오전 10시부터 반죽을 시작해 오후 4시 바게트 총 4개(일자 쿠프 2개와 4~5개 사선 쿠프 2개)를 심사용으로 제출토록 했다. 구운 후 최종 바게트의 무게는 300~350g, 길이는 50~60cm를 엄수했으며, 풍미(맛과 식감, 향), 외관(색상과 모양), 공정(식재료 선정 및 배합, 반죽 및 발효, 숙성, 성형 및 굽기), 완성도(크러스트, 크럼, 전체적인 공정의 조화 및 바게트에 대한 이해도) 등이 세세히 체계적으로 평가됐다.
이 밖에도 베이커리 카페 몽핀에서는 프랑스대사관 비즈니스프랑스가 주관하는 프랑스 미식 축제 <푸드 익스피리언스 2023>이 펼쳐졌다. 특히 프랑스 식문화를 보다 적극적으로 소개하고 홍보하려는 취지로 푸드 아틀리에를 마련, 베이커리 및 F&B 업계 관계자와 일반 내빈을 위해 프랑스산 식재료를 활용한 프렌치 디저트와 빵을 시연하고 이에 대한 이야기를 나누는 세미나가 총 4차례에 걸쳐 진행됐다. 이중 오후 1시부터 1시 40분까지는 베이커리 르빵과 베이커리 카페 몽핀을 운영하는 수장인 임태언 오너 셰프가 세션 2를 맡아 바게트 반죽 및 성형 노하우를 전수하고 바게트 반죽 시연과 굽는 작업까지 내빈에게 공개하였다.
또한 (주)르빵은 <르빵 바게트 챔피언십 2023> 행사장을 찾은 내빈을 위해, 시그니처 빵인 '맘모스'를 초대형 사이즈로 제작, 샌딩 퍼포먼스를 진행하며 내빈에게 가장 맛있는 맘모스 빵을 대접했으며, 또 다른 시그니처 빵인 바게트를 2차례에 걸쳐 제작해 가장 따끈한 상태에서 내빈에게 제공해 하이 퀄리티의 빵을 선호하는 내빈에게 큰 사랑을 받았다.
반죽, 발효, 성형, 굽는 작업까지 순차적으로 진행된 <르빵 바게트 챔피언십 2023>의 영예의 1위는 플라워 베이커리의 조원준 셰프에게 돌아갔으며 항구도시연구소의 정채은 셰프와 우스블랑의 황정연 셰프가 2위와 3위를 차지하며 그 뒤를 이었다. (주)르빵은 내년엔 올해보다 더 풍성하고 풍요롭게 <르빵 바게트 챔피언십 2024>를 진행할 예정으로, 올해 진행된 서울 지역 내 행사보다 범위를 훨씬 더 확장해 전국적으로 키워가려 한다. 또한 이를 통해 K-베이커리의 성장에 더욱더 일조하려 하며, 바게트와 캄파뉴 등 정통 하드 계열 빵의 대중화에도 노력을 계속할 예정이다.
2023년 10월 30일, 서울 종로구에서 (주)르빵이 주최한 ‘2023 르빵 바게트 챔피언십’ 이 열렸다. 결선에는 총 3팀이 진출하였으며, 현장에서는 스트레이트 진행 및 심사가 이루어졌다.
-바게트 및 정통 하드 계열 빵의 대중화, 젊고 역량 있는 베이커 육성 기회 마련
-주한프랑스대사관 비즈니스프랑스와의 협력 아래 한국과 프랑스 간 문화 교류에 이바지하며 권위 있는 대회로 거듭나
지난 10월 30일 월요일, 서울 종로구에 위치한 베이커리 카페 몽핀에서 ㈜르빵이 주최한 <2023 르빵 바게트 챔피언십>이 진행됐다. 2018년부터 시작하여 올해로 4번째를 맞이한 이번 대회는 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스의 협력하에 진행되었다. 이번 협력을 통해 한국과 프랑스 문화 교류에 적극적으로 이바지할 수 있게 되었다. 또한, 빵을 사랑하고 미식에 일가견이 있는 전문가와 대중, 미디어, 인플루언서 등이 다수 참석해 풍요로운 축제의 장으로도 빛날 수 있었다.
국내 대중의 K-베이커리에 대한 인식과 이해도, 문화 등이 성장을 거듭하고 있지만, 아직까지도 여전히 바게트나 캄파뉴 등 하드 계열의 빵보단 상대적으로 부드러운 빵에 대한 선호도가 높다. 이에 ㈜르빵은 바게트 등 정통 하드 계열 빵에 대한 저변을 확대하고 빵의 근본에 집중하는 철학을 널리 전파하고자 “르빵 바게트 챔피언십”을 추진하게 되었다. 국내에선 ㈜르빵이 최초로 기획해 자체적으로 영속성 있게 운영해왔으며, 바게트의 대중화를 실현하고 잠재된 역량 및 실력을 갖춘 젊은 베이커를 꾸준히 육성하고자 큰 의미를 갖고 시작되었다.
해당 대회는 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스가 주관한 ‘푸드 익스피리언스’ 현장에서 결선 진행과 심사가 이루어졌다. 결선에는 플라워베이커리의 조원준 셰프, 항구도시연구소의 정채은 셰프, 우스블랑의 황정연 셰프의 총 3팀이 진출했다.
심사위원으로는 르꼬르동블루 ‘시릴 고댕’ 교수, 2023 프랑스 제빵 대회 '쿠프 드 프랑스 드 라 블랑제리' 우승자인 ‘쿠엔틴 들라쥬’와 ‘피에르 쏘세쓰’, 프랑스 사회와 음식, 문화에 대한 이해도가 높은 한견우 교수(연세대학교 법학 명예 교수), 요리 및 푸드 다큐멘터리계의 권위자 이욱정 PD(대표), 미슐랭 이상으로 공신력을 자랑하는 국내 최고의 맛집 가이드북 '블루리본 서베이'의 김은조 편집장, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르 참사관(대표), 프랑스 대사관저 총괄 셰프 로랑 달레 등이 자리해 일반 소비자부터 전문가를 두루 사로잡는 바게트 품질에 대해 다각적 측면에서의 평가가 밀도 있게 진행되었다.
‘르빵 바게트 챔피언십 2023’의 최종 우승은 플라워베이커리의 조원준 셰프가 차지했다. 2등으로는 항구도시연구소의 정채은 셰프가 수상했으며, 뒤이어 우스블랑의 황정연 셰프가 3등으로 수상하였다. 우승자에게는 프랑스 왕복 비행기 티켓과 프랑스 제빵 학교 EBP 연수, 윌파 프로 베이커 제과제빵 반죽기, 르빵 바게트 챔피언십 우승 트로피가 수여된다.
현장에서는 챔피언십뿐만 아니라 바게트 만들기 시연도 진행되어 색다른 볼거리와 먹을거리까지 선사하였다.
(주)르빵은 <르빵 바게트 챔피언십 2023> 행사장을 찾은 내빈을 위해, 시그니처 빵인 '맘모스'를 초대형 사이즈로 제작, 샌딩 퍼포먼스를 진행하며 내빈에게 가장 맛있는 맘모스 빵을 대접하였다. 그리고 또 다른 시그니처 빵인 바게트를 2차례에 걸쳐 제작해 가장 따끈한 상태에서 내빈에게 제공해 하이 퀄리티의 빵을 선호하는 내빈에게 큰 사랑을 받았다.
㈜르빵은 매년 바게트 챔피언십을 통해 빵에 대한 열정과 숙련된 기술을 지닌 베이커를 선정하고 있다. 또한, 아시아 및 유럽, 미국 등 세계 베이커리 업계와 교류의 장으로 성장하며 좋은 빵에 대한 성숙한 문화를 조성해 나가는 기반이 되고 있다. 바게트 챔피언십은 공정하고, 권위 있는 대회로 계속해서 거듭나고 있다.
내년에는 ‘르빵 바게트 챕피언십’이 전국적으로 확장될 예정이다. 한국 시장에서의 ‘바게트 대중화’와 ‘젊고 역량 있는 베이커 육성’이라는 취지를 가진 르빵 바게트 챔피언십. 앞으로도 지속적인 관심과 참여가 필요할 것으로 보인다.
‘르빵 바게트 챔피언십 2023’ 수상자. 오른쪽 끝은 마티유 르포르 프랑스 대사관 경제상무관실 대표, 그 옆은 도미니크 앙락 프랑스 제과제빵협회장.
■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 르빵바게트챔피언십 2023
얼마 전 TV를 보다가 프랑스에서 일하는 한국인 제빵사 서용상 씨가 2023년 베스트 디저트 플랑 대회에서 그랑프리를 차지했다는 소식을 접했습니다. 이미 그는 2013년에 ‘프랑스 베스트 바게트 톱10’ 중 8위를 수상한 이력이 있었습니다. 늦은 나이에 빵을 시작해서 가족과 함께 프랑스로 건너간 사례로 알고 있는데, 꾸준함으로 자신의 자리를 단단히 만든 분 같아서 감동적이었습니다.
프랑스 파리에서는 파리 최고의 전통 바게트를 선정하는 대회를 1994년부터 매년 열고 있습니다. 대회에 출품하는 바게트는 무게 250∼300g, 길이 55∼70㎝, 밀가루 1㎏당 소금 18g의 기준을 충족해야 한다는 기준을 가지고 있습니다. 재미있는 것은 심사위원이 이전 대회 우승자, 제빵업계 관계자, 음식 블로거 등 18명으로 구성되는데, 이 중 6명이 파리의 바게트를 좋아하는 파리 시민입니다. 약 1200명의 지원자 중 6명을 무작위로 선정한다고 합니다.
바게트 챔피언십에서 참가자들이 선보인 다양한 형태의 바게트 빵.
파리 최고의 전통 바게트는 바게트를 만드는 방법, 맛, 부스러기, 기공, 모양 등 5가지 심사 기준이 있습니다. 여기에서 1등을 차지한 바게트는 1년간 프랑스 대통령 관저인 엘리제궁에 납품되고, 상금 4000유로가 지급됩니다. 이런 걸 보면 바게트는 단순히 매일 먹는 주식인 빵으로의 기능을 넘어서, 맛의 지향이 분명한 프랑스를 대표하는 미식의 지표로 여겨지는 모양입니다.
서울 홍지동 석파랑과 몽핀에서는 지난달 30일 올해로 3회를 맞는 ‘푸드익스피리언스 2023’이 열렸습니다. 프랑스의 미식과 라이프스타일을 소개하고, 프랑스 제품과 한국 수입유통사를 매칭하는 역할을 하는 경제상무부인 비즈니스 프랑스가 주관하는 푸드 익스피리언스 2023은 올해 특별히 제빵업체 르빵과 파트너십으로 열린 ‘르빵 바게트 챔피언십 2023’ 결승전을 함께 진행했습니다.
올해로 4회를 맞이하는 바게트 챔피언십은 르빵의 임태언 셰프가 주최해 서울 지역에서 베이커리만 출전 신청을 받았는데, 내년부터는 전국으로 대상을 넓힐 예정이라고 합니다. 오전부터 긴장감 어린 생산 과정을 심사위원과 관람자들이 함께 지켜본 뒤에 3인의 수상자를 발표했습니다.
1등은 ‘플라워베이커리’의 조원준 베이커, 2등은 ‘항구도시연구소’의 정채은 베이커, 3등은 ‘우스블랑’의 황정연 베이커였습니다. 대회가 끝난 뒤에 모든 참가자가 만든 바게트를 나누어 맛보며 진정한 바게트의 참맛에 대한 이야기를 즐겼습니다. 이 행사를 위해 방한한 프랑스 제과제빵협회(CNBPF) 도미니크 앙락 협회장의 프랑스 전통 바게트에 대한 강의 세션도 마련됐습니다.
푸드익스피리언스 2023은 프랑스의 식문화가 마냥 어렵게만 느껴졌던 이들에게 한 걸음 성큼 가까이 다가가는 행사였습니다. 쉽게 즐길 수 있는 다양한 식재료와 음식들, 바게트와 치즈, 샤퀴테리, 디저트, 와인 등에 대한 소개와 시식, 시음이 이어지다 보니 업계 관련 종사자 외 다양한 산업군의 관람객들에게도 신선한 기회가 되지 않았나 가늠해 봅니다. 앞으로도 더 많은 베이커에게 자신이 만드는 빵에 대한 역사와 의미, 정통성에 대한 기준을 가늠하게 하는 좋은 행사로 자리 잡길 기원해 봅니다.
길쭉하고 연한 갈색빛이 도는 빵 바게트. 겉은 딱딱하고 속은 쫄깃하며 부드러운 이 빵은 프랑스 사람들에겐 그저 빵이 아니다. 삶의 중요한 부분이고 문화이고 자존심이다. 연간 60억 개가 팔린다는 이 빵의 규격과 가격까지 법으로 정할 정도다. 프랑스 정부는 2018년 바게트를 만드는 제조법과 문화를 국가 무형문화재로 등록했다. 2022년에는 드디어 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다. 프랑스에서 바게트를 만드는 제빵사는 장인으로 여겨진다.
최근 내한한 프랑스 제과제빵협회장 도미니크 앙락은 바게트의 의미를 묻는 질문에 “프랑스 사람들의 일상이고 삶”이라고 말했다. 프랑스대사관 경제상무관실과 국내 프랑스 식품업계가 함께 마련한 ‘푸드 익스피리언스’에 참석한 그는 “바게트는 밀가루와 물, 소금, 효모라는 단순한 재료가 들어가지만 만드는 사람에 의해 수천, 수만 가지의 맛과 특징을 낸다”고 말했다. 다음은 그와 나눈 이야기다.
도미니크 앙락 프랑스 제과제빵협회장은 “바게트는 프랑스 사람들의 일상이고 삶”이라고 말했다.
-바게트가 프랑스 사람들의 일상이라는 건 어떤 의미인가요.
“빵집에 들어가서 2개 달라고 하면 무조건 바게트예요. 뭘 달라고 할 필요도 없지요. 프랑스에는 3만3000개의 빵집이 있는데 이 말은 3만3000개의 바게트가 존재한다는 의미입니다. 제빵사들은 저마다의 노하우로 자기만의 바게트를 만들어내죠. 레스토랑은 사회적, 경제적 위치의 구분이 있지만 바게트를 파는 빵집은 그런 차이가 없어요. 누구나 평등하게 같은 바게트를 살 수 있으니까요. 늘상 먹는 음식이다 보니 다양한 관습적, 심리적, 공감대를 갖고 있고요.”
-구체적으로 어떤 것인가요.
“예를 들면 식탁 위에 바게트를 뒤집어 놓지 않는 거죠. 예로부터 바게트를 그렇게 놓는 건 사형 집행인의 빵이라는 의미를 담고 있거든요. 또 종교적인 의미에서 바게트를 자르기 전 십자가 모양으로 칼집을 내는 경우도 있지요.”
-바게트 문화가 인류무형문화유산으로 등재되면서 프랑스에서는 어떤 변화가 있습니까.
“프랑스 안에서도 장인들이 만드는 바게트 빵집은 꾸준히 줄어들고 있었어요. 이러다가 우리의 바게트 문화가 소멸될 수도 있겠다는 위기의식이 있었는데 다행히 이번 기회를 통해 제빵사들이 지속적으로 긍지를 갖고 좋은 전통을 지켜나갈 수 있게 됐어요. 무엇보다 젊은 세대가 이 직업에 도전할 수 있도록 자극하고 계기를 만들어 주었다는 점에서도 긍정적이지요.”
-한국에서도 바게트를 많이 먹고 있습니다. 어떻게 먹으면 더 맛있을까요.
“바게트는 어떤 식재료와도 잘 어울려요. 푸아그라, 치즈, 잼 등 무엇이든 맛있죠. 저는 개인적으로 카망베르치즈, 블루치즈와 함께 먹는 걸 좋아합니다.”
도미니크 앙락 회장이 30일 서울의 한 베이커리에서 푸드 익스피리언스 행사의 일환으로 열린 바게트 챔피언십에서 심사를 하고 있다.
주관 (주)르빵 운영위원장 임태언
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기사 원문 보기 : https://www.chosun.com/culture-life/food-taste/2023/11/04/NN65VYRSLVGUVGXUI65EQUAPDY/
입천장 까지는 질긴 빵? 진짜 바게트는 ‘겉바속쫀’
[아무튼, 주말]
한국 최고 바게트 명장 뽑는
‘르빵 챔피언십 대회’ 가보니
입력 2023.11.04. 03:00
프랑스제과제빵협회장 도미니크 앙락(Anract·60)씨는 더 이상 심각할 수 없는 표정을 지었다. 그는 바게트 빵 냄새를 맡고 맛을 보는 중이었다. 지난 1월 프랑스 리옹에서 열린 ‘프랑스 제빵 대회’에서 우승한 쿠엔틴 들라주(Delage)와 피에르 소세스(Sauces) 셰프, 서울 ‘르꼬르동블루’에서 제빵을 가르치는 시릴 고댕(Gaudin) 교수, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르(LeFort) 대표 등 다른 프랑스인 심사위원들도 진지하기는 매한가지였다.
프랑스제과제빵협회장 도미니크 앙락씨가 지난달 30일 서울 석파랑에서 열린 ‘르빵 바게트 챔피언십’ 결선에 올라온 바게트를 심사하면서 냄새를 확인하고 있다./르빵
◇프랑스 문화·생활 방식의 상징
지난달 30일 서울 세검정 석파랑. 국내 최고 바게트 빵 장인을 뽑는 ‘르빵 바게트 챔피언십’이 열렸다. 프랑스 식재료와 음식 트렌드를 소개하는 ‘푸드 익스피리언스’ 행사의 일부로 진행된 대회다. 주한 프랑스 대사관은 심사를 위해 프랑스 제과제빵업계 종사자 18만 명의 대표이자 최근 세계제과제빵협회장으로도 선출된 앙락 회장을 한국으로 초청했다.
겉은 바삭하고 속은 쫄깃하며 길쭉한 모양에 황갈색빛이 도는 바게트는 프랑스 사람들에게 단순히 빵이 아니다. 자국 문화의 상징이자 삶의 일부다. 프랑스 정부는 하루 1600만 개, 연간 60억 개가 생산된다는 이 빵의 규격과 재료, 가격까지 법으로 정해 놓았다. ‘법정 바게트’가 있는 셈이다. 바게트는 대체로 길이 약 65cm, 무게 250g 내외, 표준 가격은 0.95유로(약 1360원)이다. 프랑스 정부는 ‘전통 바게트(baguette traditionelle)’는 밀가루·소금·물·효모 단 4가지 재료만으로 영업장 내에서 제조돼야 한다고 규정하고 있다.
프랑스 정부는 2018년에는 바게트 제조법과 문화를 국가 무형문화재로 등록했고, 지난해엔 유네스코 인류무형문화유산 등재에 성공했다. 프랑스 문화부 장관 출신인 오드레 아줄레 유네스코 사무총장은 “바게트는 프랑스인의 일상적 의식이자, 식사를 구성하는 핵심 요소이며, 나눔과 즐거움의 동의어”라며 “프랑스인의 생활 방식을 세계인이 함께 지켜나가게 됐다”고 말했다.
제대로 구운 바게트는 짙은 황갈색이면서 폭이 일정하며 쿠프(칼집)가 잘 벌어져 있다./르빵
앙락 회장은 “식당에서는 빈부 격차가 있지만, 빵집에서 바게트를 살 때는 누구나 평등하다”며 “자유·평등·박애라는 프랑스의 이상을 고스란히 품은 빵”이라 했다. 심사위원으로 참여한 레스토랑 가이드 ‘블루리본’ 김은조 편집장은 “프랑스인에게 바게트는 한국인에게 쌀밥과 동등한 의미”라고 했다.
한국인이 과거에 끼니마다 밥을 지어 먹었듯이, 프랑스 사람들은 식사 때마다 갓 구운 바게트를 동네 빵집에서 사다 먹었다. 르빵 백종현 부장은 “국내에서도 하루 2~3번 바게트를 굽는 빵집이 늘고 있다”며 “바로 먹을 바게트라면 상온에 보관해야 맛있다”고 했다. “통째로 뒀다가 손으로 뜯어 먹으세요. 4시간 이내가 가장 맛있습니다. 오래 두고 먹으려면 잘라서 냉동했다가 자연 해동하세요. 냉장실은 절대 안 됩니다. 상온에 두는 것보다 빵이 빨리 마르면서 껍질이 질기고 딱딱해져요.”
◇제대로 구운 바게트는 ‘겉바속쫀’
이번 대회에는 서울 소재 빵집 33팀이 예선, 본선을 거쳐 3팀이 결선에 진출했다. 대회를 주관한 ‘르빵’ 빵집 임태언 대표는 “내년부터는 출전 자격을 전국 빵집으로 확대할 계획”이라고 했다. 재료는 전통 바게트 제조 방식에 따라 밀가루·물·효모·소금 단 4가지로 제한했다. 팀마다 현장에서 오전 10시 반죽부터 시작해 오후 4시 바게트 4개를 구워 심사용으로 제출했다.
바게트 심사·평가에는 시각·청각·촉각·후각·미각 등 오감(五感)이 총동원됐다. 심사위원들은 우선 바게트의 외관을 관찰했다. 소세스 셰프는 “표면이 짙은 황갈색이면서 폭이 일정해야 한다. 미국 야구방망이처럼 이쪽은 굵고 저쪽은 얇으면 안 된다”며 웃었다.
앙락 회장은 손가락 끝으로 바게트를 살짝 잡았다. “단단한 느낌이 나면서 힘을 주면 ‘바삭’ 부서져야 합니다.” 들라주 셰프는 “쿠프(coupe·바게트 표면에 그은 칼집)가 잘 벌어져 있어야 하고 간격이 균일해야 한다”고 했다. “쿠프는 반죽을 성형한 뒤 오븐에 굽기 전 그어요. 쿠프가 잘 벌어졌다는 건 바게트가 제대로 구워졌다는 증거입니다.” 쉽게 말해 최고의 바게트는 ‘겉바속쫀(겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감)’이라야 한다는 것이다.
심사위원들이 '르빵 바게트 챔피언십' 결선에 올라온 바게트의 모양, 색, 냄새 등을 꼼꼼하게 살펴보고 있다./르빵
심사용 바게트 4개 중 하나는 속살(크럼)이 드러나도록 길게 반으로 잘려 있었다. 고댕 교수는 “속살이 종잇장처럼 하얗지 않고 크림빛이라야 한다”고 했다. 속살에는 가스가 빠져나가면서 생기는 기공이 많아야 식빵처럼 무겁지 않고 바게트 고유의 가볍고 쫄깃한 맛이 난다. 기공의 크기가 들쭉날쭉하지 않고 비슷해야 반죽과 숙성, 굽기가 잘됐다는 증거다. 자른 바게트를 코에 갖다 대자 효모로 발효시킨 빵 특유의 시큼한 냄새가 기분 좋게 올라왔다.
이번 대회 우승은 서울 가로수길 ‘플라워베이커리’ 조원준 셰프가 차지했다. 2등은 옥수동 ‘항구도시연구소’ 정채은 셰프, 3등은 용산 ‘우스블랑’ 황정연 셰프. 앙락 회장은 “한국 제빵업이 놀라운 수준으로 발전했다”며 “1~3위에 오른 바게트 모두 당장 파리에서 팔아도 손색이 없다”고 했다. 올해로 9년째 빵을 굽고 있다는 조 셰프는 “바게트라고 하면 딱딱하고 무미한 빵으로 잘못 아는 손님이 많다”며 “잼·치즈·햄 등 어떤 부재료와도 잘 어울리는 무던한 빵이지만, 굳이 곁들이지 않고 먹어도 맛있는 바게트 본연의 매력을 알리고 싶다”고 했다.
#아무튼 주말 #바게트 #르빵 #빵집 #제빵제과 #제빵 #빵
기사 원문 보기 : https://www.womansense.co.kr/woman/article/54894
최고의 베이커를 찾아라! 르빵 바게트 챔피언십 2023
지난 10월 30일 ㈜르빵이 운영하는 베이커리 카페 몽핀(Monpin)에서는 국내 최고 바게트 베이커를 가리는 <르빵 바게트 챔피언십 2023>이 열렸다. 바게트의 대중화를 실현하고 잠재된 역량 및 실력을 갖춘 젊은 베이커를 꾸준히 육성하고자 하는 그 네 번째 대회 현장에 다녀왔다.
On November 17, 2023
에디터 : 조희주
사진 및 자료제공 : 르빵
프랑스인들의 바게트 사랑은 남다르다. <르 피가로>에 따르면, 우리가 매일 밥을 먹는 것처럼 프랑스에선 10명 중 9명이 하루에 한 번 이상 바게트를 먹고, 1초에 320개, 1년에 100억 개 이상의 바게트가 팔린다고 한다. 즉 바게트는 단순히 빵 이상의 프랑스 문화 그 자체인 것. 최근 국내에서도 소비자들의 베이커리에 대한 인식과 이해도, 문화 등은 성장을 거듭하고 있지만 여전히 바게트나 캄파뉴 등 하드 계열의 빵보단 상대적으로 부드러운 빵에 대한 선호도가 높은 현실이다. 이에 ㈜르빵은 바게트 등 정통 하드 계열 빵에 대한 저변을 확대하고 빵의 근본에 집중하는 철학을 널리 전파하고자 본 대회를 시작하였다.
이번 <르빵 바게트 챔피언십 2023>은 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스와의 협력 아래 이뤄져 한국과 프랑스 간 긴밀한 문화 교류에도 큰 힘을 보탰으며, 빵을 사랑하고 미식에 일가견이 있는 전문가와 대중, 미디어, 인플루언서 등이 다수 참석해 풍요로운 축제의 장으로 이어졌다. 심사위원으로는 르꼬르동블루 ‘시릴 고댕’ 교수, 2023 프랑스 제빵 대회 '쿠프 드 프랑스 드 라 블랑제리' 우승자인 ‘쿠엔틴 들라쥬’와 ‘피에르 쏘세쓰’, 프랑스 사회와 음식, 문화에 대한 이해도가 높은 한견우 교수(연세대학교 법학 명예 교수), 요리 및 푸드 다큐멘터리계의 권위자 이욱정 PD(대표), 미슐랭 이상으로 공신력을 자랑하는 국내 최고의 맛집 가이드북 '블루리본 서베이'의 김은조 편집장, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르 참사관(대표), 프랑스 대사관저 총괄 셰프 로랑 달레 등이 자리해 일반 소비자부터 전문가를 두루 사로잡는 바게트 품질에 대해 다각적 측면에서의 평가가 밀도 있게 진행되었다. 무엇보다 이번 <르빵 바게트 챔피언십 2023>에는 프랑스대사관 비즈니스프랑스에서 직접 프랑스로부터 초대한 프랑스 블랑제리-파티시에 협회 회장(프랑스 제과제빵 업계 종사자 18만 명의 대표) 도미니크 앙락이 내한, 심사위원장 격으로 활약해 현지에서의 바게트에 대한 인식과 가치, 프랑스 식문화와 미식 등을 두루 살펴볼 수 있는 자리도 마련됐다.
이렇게 프랑스와 한국의 문화적 융화를 엿볼 수 있었던 <르빵 바게트 챔피언십 2023>은 지난 9월 6일 열린 예선을 시작으로, 10월 11일 본선을 거쳐 최종 3인을 선발, 10월 30일 결선 무대가 진행됐다. 결선 심사 기준과 가이드도 프랑스에서 열리는 정통 바게트 챔피언십 대회 기준에 맞춰 재료는 프랑스산 밀가루와 물, 효모(상업용 효모 OR 자가제 효모), 소금 단 4가지로 제한했으며 각 진출자마다 현장에서 오전 10시부터 반죽을 시작해 오후 4시 바게트 총 4개(일자 쿠프 2개와 4~5개 사선 쿠프 2개)를 심사용으로 제출토록 했다. 구운 후 최종 바게트의 무게는 300~350g, 길이는 50~60cm를 엄수했으며, 풍미(맛과 식감, 향), 외관(색상과 모양), 공정(식재료 선정 및 배합, 반죽 및 발효, 숙성, 성형 및 굽기), 완성도(크러스트, 크럼, 전체적인 공정의 조화 및 바게트에 대한 이해도) 등이 세세히 체계적으로 평가됐다.
이 밖에도 베이커리 카페 몽핀에서는 프랑스대사관 비즈니스프랑스가 주관하는 프랑스 미식 축제 <푸드 익스피리언스 2023>이 펼쳐졌다. 특히 프랑스 식문화를 보다 적극적으로 소개하고 홍보하려는 취지로 푸드 아틀리에를 마련, 베이커리 및 F&B 업계 관계자와 일반 내빈을 위해 프랑스산 식재료를 활용한 프렌치 디저트와 빵을 시연하고 이에 대한 이야기를 나누는 세미나가 총 4차례에 걸쳐 진행됐다. 이중 오후 1시부터 1시 40분까지는 베이커리 르빵과 베이커리 카페 몽핀을 운영하는 수장인 임태언 오너 셰프가 세션 2를 맡아 바게트 반죽 및 성형 노하우를 전수하고 바게트 반죽 시연과 굽는 작업까지 내빈에게 공개하였다.
또한 (주)르빵은 <르빵 바게트 챔피언십 2023> 행사장을 찾은 내빈을 위해, 시그니처 빵인 '맘모스'를 초대형 사이즈로 제작, 샌딩 퍼포먼스를 진행하며 내빈에게 가장 맛있는 맘모스 빵을 대접했으며, 또 다른 시그니처 빵인 바게트를 2차례에 걸쳐 제작해 가장 따끈한 상태에서 내빈에게 제공해 하이 퀄리티의 빵을 선호하는 내빈에게 큰 사랑을 받았다.
반죽, 발효, 성형, 굽는 작업까지 순차적으로 진행된 <르빵 바게트 챔피언십 2023>의 영예의 1위는 플라워 베이커리의 조원준 셰프에게 돌아갔으며 항구도시연구소의 정채은 셰프와 우스블랑의 황정연 셰프가 2위와 3위를 차지하며 그 뒤를 이었다. (주)르빵은 내년엔 올해보다 더 풍성하고 풍요롭게 <르빵 바게트 챔피언십 2024>를 진행할 예정으로, 올해 진행된 서울 지역 내 행사보다 범위를 훨씬 더 확장해 전국적으로 키워가려 한다. 또한 이를 통해 K-베이커리의 성장에 더욱더 일조하려 하며, 바게트와 캄파뉴 등 정통 하드 계열 빵의 대중화에도 노력을 계속할 예정이다.
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기사 원문 보기 : https://www.bluer.co.kr/magazine/380
국내 최고 베이커를 선발하는 <르빵 바게트 챔피언십 2023> 결선, 성황리에 개최
블루리본 매거진
2023.11.13 16:46:16
2023년 10월 30일, 서울 종로구에서 (주)르빵이 주최한 ‘2023 르빵 바게트 챔피언십’ 이 열렸다. 결선에는 총 3팀이 진출하였으며, 현장에서는 스트레이트 진행 및 심사가 이루어졌다.
-바게트 및 정통 하드 계열 빵의 대중화, 젊고 역량 있는 베이커 육성 기회 마련
-주한프랑스대사관 비즈니스프랑스와의 협력 아래 한국과 프랑스 간 문화 교류에 이바지하며 권위 있는 대회로 거듭나
지난 10월 30일 월요일, 서울 종로구에 위치한 베이커리 카페 몽핀에서 ㈜르빵이 주최한 <2023 르빵 바게트 챔피언십>이 진행됐다. 2018년부터 시작하여 올해로 4번째를 맞이한 이번 대회는 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스의 협력하에 진행되었다. 이번 협력을 통해 한국과 프랑스 문화 교류에 적극적으로 이바지할 수 있게 되었다. 또한, 빵을 사랑하고 미식에 일가견이 있는 전문가와 대중, 미디어, 인플루언서 등이 다수 참석해 풍요로운 축제의 장으로도 빛날 수 있었다.
국내 대중의 K-베이커리에 대한 인식과 이해도, 문화 등이 성장을 거듭하고 있지만, 아직까지도 여전히 바게트나 캄파뉴 등 하드 계열의 빵보단 상대적으로 부드러운 빵에 대한 선호도가 높다. 이에 ㈜르빵은 바게트 등 정통 하드 계열 빵에 대한 저변을 확대하고 빵의 근본에 집중하는 철학을 널리 전파하고자 “르빵 바게트 챔피언십”을 추진하게 되었다. 국내에선 ㈜르빵이 최초로 기획해 자체적으로 영속성 있게 운영해왔으며, 바게트의 대중화를 실현하고 잠재된 역량 및 실력을 갖춘 젊은 베이커를 꾸준히 육성하고자 큰 의미를 갖고 시작되었다.
해당 대회는 주한프랑스대사관 비즈니스프랑스가 주관한 ‘푸드 익스피리언스’ 현장에서 결선 진행과 심사가 이루어졌다. 결선에는 플라워베이커리의 조원준 셰프, 항구도시연구소의 정채은 셰프, 우스블랑의 황정연 셰프의 총 3팀이 진출했다.
심사위원으로는 르꼬르동블루 ‘시릴 고댕’ 교수, 2023 프랑스 제빵 대회 '쿠프 드 프랑스 드 라 블랑제리' 우승자인 ‘쿠엔틴 들라쥬’와 ‘피에르 쏘세쓰’, 프랑스 사회와 음식, 문화에 대한 이해도가 높은 한견우 교수(연세대학교 법학 명예 교수), 요리 및 푸드 다큐멘터리계의 권위자 이욱정 PD(대표), 미슐랭 이상으로 공신력을 자랑하는 국내 최고의 맛집 가이드북 '블루리본 서베이'의 김은조 편집장, 주한 프랑스 대사관 경제상무관실 마티유 르포르 참사관(대표), 프랑스 대사관저 총괄 셰프 로랑 달레 등이 자리해 일반 소비자부터 전문가를 두루 사로잡는 바게트 품질에 대해 다각적 측면에서의 평가가 밀도 있게 진행되었다.
‘르빵 바게트 챔피언십 2023’의 최종 우승은 플라워베이커리의 조원준 셰프가 차지했다. 2등으로는 항구도시연구소의 정채은 셰프가 수상했으며, 뒤이어 우스블랑의 황정연 셰프가 3등으로 수상하였다. 우승자에게는 프랑스 왕복 비행기 티켓과 프랑스 제빵 학교 EBP 연수, 윌파 프로 베이커 제과제빵 반죽기, 르빵 바게트 챔피언십 우승 트로피가 수여된다.
현장에서는 챔피언십뿐만 아니라 바게트 만들기 시연도 진행되어 색다른 볼거리와 먹을거리까지 선사하였다.
(주)르빵은 <르빵 바게트 챔피언십 2023> 행사장을 찾은 내빈을 위해, 시그니처 빵인 '맘모스'를 초대형 사이즈로 제작, 샌딩 퍼포먼스를 진행하며 내빈에게 가장 맛있는 맘모스 빵을 대접하였다. 그리고 또 다른 시그니처 빵인 바게트를 2차례에 걸쳐 제작해 가장 따끈한 상태에서 내빈에게 제공해 하이 퀄리티의 빵을 선호하는 내빈에게 큰 사랑을 받았다.
㈜르빵은 매년 바게트 챔피언십을 통해 빵에 대한 열정과 숙련된 기술을 지닌 베이커를 선정하고 있다. 또한, 아시아 및 유럽, 미국 등 세계 베이커리 업계와 교류의 장으로 성장하며 좋은 빵에 대한 성숙한 문화를 조성해 나가는 기반이 되고 있다. 바게트 챔피언십은 공정하고, 권위 있는 대회로 계속해서 거듭나고 있다.
내년에는 ‘르빵 바게트 챕피언십’이 전국적으로 확장될 예정이다. 한국 시장에서의 ‘바게트 대중화’와 ‘젊고 역량 있는 베이커 육성’이라는 취지를 가진 르빵 바게트 챔피언십. 앞으로도 지속적인 관심과 참여가 필요할 것으로 보인다.
기사 원문 보기 : https://m.munhwa.com/mnews/view.html?no=2023111401032712000001
서울에서 열린 ‘佛 미식의 상징’ 바게트 경연대회…
플라워베이커리· 항구도시연구소· 우스블랑 수상
문화 > 빵요정의 세상의 모든 디저트
김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터
입력 2023-11-14 09:37
수정 2023-11-14 09:38
‘르빵 바게트 챔피언십 2023’ 수상자. 오른쪽 끝은 마티유 르포르 프랑스 대사관 경제상무관실 대표, 그 옆은 도미니크 앙락 프랑스 제과제빵협회장.
■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 르빵바게트챔피언십 2023
얼마 전 TV를 보다가 프랑스에서 일하는 한국인 제빵사 서용상 씨가 2023년 베스트 디저트 플랑 대회에서 그랑프리를 차지했다는 소식을 접했습니다. 이미 그는 2013년에 ‘프랑스 베스트 바게트 톱10’ 중 8위를 수상한 이력이 있었습니다. 늦은 나이에 빵을 시작해서 가족과 함께 프랑스로 건너간 사례로 알고 있는데, 꾸준함으로 자신의 자리를 단단히 만든 분 같아서 감동적이었습니다.
프랑스 파리에서는 파리 최고의 전통 바게트를 선정하는 대회를 1994년부터 매년 열고 있습니다. 대회에 출품하는 바게트는 무게 250∼300g, 길이 55∼70㎝, 밀가루 1㎏당 소금 18g의 기준을 충족해야 한다는 기준을 가지고 있습니다. 재미있는 것은 심사위원이 이전 대회 우승자, 제빵업계 관계자, 음식 블로거 등 18명으로 구성되는데, 이 중 6명이 파리의 바게트를 좋아하는 파리 시민입니다. 약 1200명의 지원자 중 6명을 무작위로 선정한다고 합니다.
바게트 챔피언십에서 참가자들이 선보인 다양한 형태의 바게트 빵.
파리 최고의 전통 바게트는 바게트를 만드는 방법, 맛, 부스러기, 기공, 모양 등 5가지 심사 기준이 있습니다. 여기에서 1등을 차지한 바게트는 1년간 프랑스 대통령 관저인 엘리제궁에 납품되고, 상금 4000유로가 지급됩니다. 이런 걸 보면 바게트는 단순히 매일 먹는 주식인 빵으로의 기능을 넘어서, 맛의 지향이 분명한 프랑스를 대표하는 미식의 지표로 여겨지는 모양입니다.
서울 홍지동 석파랑과 몽핀에서는 지난달 30일 올해로 3회를 맞는 ‘푸드익스피리언스 2023’이 열렸습니다. 프랑스의 미식과 라이프스타일을 소개하고, 프랑스 제품과 한국 수입유통사를 매칭하는 역할을 하는 경제상무부인 비즈니스 프랑스가 주관하는 푸드 익스피리언스 2023은 올해 특별히 제빵업체 르빵과 파트너십으로 열린 ‘르빵 바게트 챔피언십 2023’ 결승전을 함께 진행했습니다.
올해로 4회를 맞이하는 바게트 챔피언십은 르빵의 임태언 셰프가 주최해 서울 지역에서 베이커리만 출전 신청을 받았는데, 내년부터는 전국으로 대상을 넓힐 예정이라고 합니다. 오전부터 긴장감 어린 생산 과정을 심사위원과 관람자들이 함께 지켜본 뒤에 3인의 수상자를 발표했습니다.
1등은 ‘플라워베이커리’의 조원준 베이커, 2등은 ‘항구도시연구소’의 정채은 베이커, 3등은 ‘우스블랑’의 황정연 베이커였습니다. 대회가 끝난 뒤에 모든 참가자가 만든 바게트를 나누어 맛보며 진정한 바게트의 참맛에 대한 이야기를 즐겼습니다. 이 행사를 위해 방한한 프랑스 제과제빵협회(CNBPF) 도미니크 앙락 협회장의 프랑스 전통 바게트에 대한 강의 세션도 마련됐습니다.
푸드익스피리언스 2023은 프랑스의 식문화가 마냥 어렵게만 느껴졌던 이들에게 한 걸음 성큼 가까이 다가가는 행사였습니다. 쉽게 즐길 수 있는 다양한 식재료와 음식들, 바게트와 치즈, 샤퀴테리, 디저트, 와인 등에 대한 소개와 시식, 시음이 이어지다 보니 업계 관련 종사자 외 다양한 산업군의 관람객들에게도 신선한 기회가 되지 않았나 가늠해 봅니다. 앞으로도 더 많은 베이커에게 자신이 만드는 빵에 대한 역사와 의미, 정통성에 대한 기준을 가늠하게 하는 좋은 행사로 자리 잡길 기원해 봅니다.
원문 기사 보기 : https://www.khan.co.kr/life/life-general/article/202310311459001
프랑스 식탁에선 바게트를 뒤집어 놓지 않는다, 왜?
프랑스 제과제빵협회장 도미니크 앙락
“단순한 재료로 만드는 3만3천종의 맛”
“뒤집은 바게트는 사형 집행인의 빵 의미”
박경은 기자
입력 2023.10.31 14:59
수정 2023.11.02 11:06
길쭉하고 연한 갈색빛이 도는 빵 바게트. 겉은 딱딱하고 속은 쫄깃하며 부드러운 이 빵은 프랑스 사람들에겐 그저 빵이 아니다. 삶의 중요한 부분이고 문화이고 자존심이다. 연간 60억 개가 팔린다는 이 빵의 규격과 가격까지 법으로 정할 정도다. 프랑스 정부는 2018년 바게트를 만드는 제조법과 문화를 국가 무형문화재로 등록했다. 2022년에는 드디어 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다. 프랑스에서 바게트를 만드는 제빵사는 장인으로 여겨진다.
최근 내한한 프랑스 제과제빵협회장 도미니크 앙락은 바게트의 의미를 묻는 질문에 “프랑스 사람들의 일상이고 삶”이라고 말했다. 프랑스대사관 경제상무관실과 국내 프랑스 식품업계가 함께 마련한 ‘푸드 익스피리언스’에 참석한 그는 “바게트는 밀가루와 물, 소금, 효모라는 단순한 재료가 들어가지만 만드는 사람에 의해 수천, 수만 가지의 맛과 특징을 낸다”고 말했다. 다음은 그와 나눈 이야기다.
도미니크 앙락 프랑스 제과제빵협회장은 “바게트는 프랑스 사람들의 일상이고 삶”이라고 말했다.
-바게트가 프랑스 사람들의 일상이라는 건 어떤 의미인가요.
“빵집에 들어가서 2개 달라고 하면 무조건 바게트예요. 뭘 달라고 할 필요도 없지요. 프랑스에는 3만3000개의 빵집이 있는데 이 말은 3만3000개의 바게트가 존재한다는 의미입니다. 제빵사들은 저마다의 노하우로 자기만의 바게트를 만들어내죠. 레스토랑은 사회적, 경제적 위치의 구분이 있지만 바게트를 파는 빵집은 그런 차이가 없어요. 누구나 평등하게 같은 바게트를 살 수 있으니까요. 늘상 먹는 음식이다 보니 다양한 관습적, 심리적, 공감대를 갖고 있고요.”
-구체적으로 어떤 것인가요.
“예를 들면 식탁 위에 바게트를 뒤집어 놓지 않는 거죠. 예로부터 바게트를 그렇게 놓는 건 사형 집행인의 빵이라는 의미를 담고 있거든요. 또 종교적인 의미에서 바게트를 자르기 전 십자가 모양으로 칼집을 내는 경우도 있지요.”
-바게트 문화가 인류무형문화유산으로 등재되면서 프랑스에서는 어떤 변화가 있습니까.
“프랑스 안에서도 장인들이 만드는 바게트 빵집은 꾸준히 줄어들고 있었어요. 이러다가 우리의 바게트 문화가 소멸될 수도 있겠다는 위기의식이 있었는데 다행히 이번 기회를 통해 제빵사들이 지속적으로 긍지를 갖고 좋은 전통을 지켜나갈 수 있게 됐어요. 무엇보다 젊은 세대가 이 직업에 도전할 수 있도록 자극하고 계기를 만들어 주었다는 점에서도 긍정적이지요.”
-한국에서도 바게트를 많이 먹고 있습니다. 어떻게 먹으면 더 맛있을까요.
“바게트는 어떤 식재료와도 잘 어울려요. 푸아그라, 치즈, 잼 등 무엇이든 맛있죠. 저는 개인적으로 카망베르치즈, 블루치즈와 함께 먹는 걸 좋아합니다.”
도미니크 앙락 회장이 30일 서울의 한 베이커리에서 푸드 익스피리언스 행사의 일환으로 열린 바게트 챔피언십에서 심사를 하고 있다.